Acudir al Mercado Central de Zaragoza y pasar un rato junto a David Escudero ayuda a entender el protagonismo que tiene la carne de equino, sus características, las elaboraciones más frecuentes y las razones que invitan, o no, a su consumo. David trabajaba en un puesto tradicional y hace ahora 14 años, cuando había muchos más carniceros y todos vendían los mismos productos, él se animó a especializarse en esta carne. Y hasta hoy.

El camino que ha recorrido ha sido complicado. Recibió pocos ánimos y ningún apoyo y el paso del tiempo ha confirmado la poca cultura gastronómica que existe en España alrededor de esta carne. Sin embargo, poco a poco, su clientela ha crecido "y lo mejor de todo es que es muy fiel; quien empieza a consumir potro ya no lo deja".

Esta última afirmación incorpora un detalle importante: cuando se habla de carne de equino, su protagonismo llega de la mano de animales jóvenes, de potros que se sacrifican con alrededor de 15 meses de vida, y no de caballos adultos. Quinceños. Así se refiere a ellos el cocinero Tino Belío, del restaurante La Ripera de Panticosa. En su establecimiento, trabaja esta carne desde hace casi cuatro años y habla maravillas de ella. "La descubrí en Francia, donde pasé una temporada, y en Italia y en Centroeuropa, en general, se consume mucho", asegura.

¿Por qué no sucede lo mismo en España? Tino Belío tiene su propia teoría: "Creo que sigue habiendo una cierta psicosis de postguerra; en España se consumió caballo como último recurso en tiempos de mucha necesidad y tal vez por eso existe ese tabú". Lucio Lanzán, propietario de la taberna El Broquel, cree que hay otra razón de más peso: "A la gente le da pena comerse un caballo; lo tenemos idolatrado como un animal bello, casi de compañía".

La crianza del caballo

Sin embargo, lo que apenas se conoce es que los equinos que mayoritariamente se consumen son ejemplares percherones y de la raza hispano-bretona, que se crían en el Pirineo o en las montañas de Asturias. En definitiva, un ganado de monte que se faena de una forma muy natural.

David Escudero lo sabe bien. Él también es ganadero, ya que cría los animales que luego vende en su puesto. Todos los años, a finales de agosto o primeros de septiembre, viaja a Asturias y compra los potros 'al destete', con seis o siete meses. Los lleva a Codo, cerca de Belchite, donde tiene su explotación, y allí viven en semilibertad hasta el momento del sacrificio. "La alimentación es totalmente natural: avena y beza; si tuviera el pasto de Asturias sería magnífico, pero no es el caso", comenta.

Por la cuenta que le trae, Escudero ha tenido que aprender muy bien su manejo, sobre todo a la hora de la alimentación. "El caballo necesita mucha fibra; es herbívoro pero es monogástrico, no rumiante; si come algo que no le sienta bien le puede producir un cólico". Asegura que sus percherones son animales "muy fuertes que no necesitan tratamientos ni medicación, pero es como si su aparato digestivo estuviese mal diseñado; les hace falta un volumen de comida tres veces mayor que un rumiante para asimilar la misma cantidad".

La clientela

David Escudero explica que son animales "temerosos porque sus primeros meses los han vivido en libertad sin apenas tener contacto con el hombre, pero al final se terminan acostumbrando, e incluso se dejan tocar". Su relato lo interrumpe una clienta, María Luisa Fraga, que pide medio kilo de carne picada de potro, de la falda o de la tapilla, para preparar unas berenjenas rellenas.

"Mi marido la consumía en Francia –asegura– y un día vi este puesto en el mercado y me animé a probarla". "Apenas tiene grasa, me gusta su sabor y lo jugosa que es", prosigue. Pero el argumento que más le convence está relacionado con la salud: "Para la anemia que tengo me viene muy bien porque tiene mucho hierro". De hecho, tiene más que la ternera, y otro aspecto destacado es el contenido en vitaminas del grupo B, imprescindibles para realizar múltiples funciones en nuestro organismo como la producción de glóbulos rojos o su implicación en el aparato digestivo y el sistema nervioso.

A este puesto del Mercado Central se acerca otro cliente, Antonio, "uno de los primeros y de los mejores", comenta el carnicero. Antonio descubrió el potro en Barcelona en los años 90 y como María Luisa habla de argumentos relacionados con la salud, del hierro, "que se asimila muy bien" y de la presencia de proteínas "de gran calidad". Además, asegura que es una carne que podría calificarse de "ecológica". "Cuando pones un filete en la plancha no suelta nada de agua", concluye.

Despiece y recetario

A la hora de trabajarla, todos los protagonistas consultados hablan de preparaciones parecidas a las del vacuno. El despiece, de hecho, es muy similar. De esta forma, el chuletón, el entrecot y la pieza más codiciada, el solomillo, donde mejor resultado ofrecen es a la plancha o a la brasa.

La plancha, vuelta y vuelta, también es la herramienta de cocina más habitual para los filetes de primera (cadera y babilla). En el caso de los de segunda, que se obtienen del cuarto delantero, el carnicero explica que son "más fibrosos, así que se suelen emplear para empanar o guisar". En cuanto a la falda, se utiliza para carne picada y ahí encajan albóndigas, hamburguesas o recetas como lasaña, canelones y cualquier relleno.

El osobuco se obtiene de las patas y se emplea fundamentalmente para guisar. "Hay que tener en cuenta que estos potros tienen las patas muy anchas, así que el hueso sale con mucha carne". Para Antonio es su despiece favorito: "Cualquier verdura y hortaliza que añadas al guiso, como alcachofas, apio o zanahorias, le va estupendamente". Finalmente, en su puesto del Mercado Central, David Escudero también tiene algunos productos elaborados, como hamburguesas y churrasco adobado, además del que vende fresco.

Para el uso de esta carne, Lucio Lanzán ha apostado por preparar un carpaccio de potro que obtiene de la zona de la cadera. "Es una carne rosácea que prácticamente al 98% es músculo; apenas tiene grasa y resulta ideal para esta elaboración; su textura es más suave que la de la ternera".

Tino Belío, del restaurante La Ripera de Panticosa, trabaja, sobre todo, el chuletón, el entrecot y el solomillo, pero asegura que "se pueden hacer hasta embutidos". Él destaca su jugosidad y "lo tierna que resulta en la boca; prácticamente se deshace". Hasta hace poco, tenía estos despieces como sugerencias, pero ha notado que algo está cambiando alrededor de esta carne, así que se ha animado a incluirla en la nueva carta ya que está convencido de que "tiene mucho futuro".

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