"Un sabor tan viejo como el agua fría", dice Lawrence Durrell que es el de la aceituna, segundo aprovechamiento del olivo. Tan viejo y apreciado que bien podría decirse que a día de hoy sigue siendo uno de los aperitivos más consumidos, por lo menos en España, aunque no siempre ha sido así. Curiosamente, en la antigüedad, las aceitunas se servían como postre.

Pero más allá de su condición de aperitivo o postre, lo cierto es que en el recetario han ido ganando protagonismo al margen de su solitaria presencia en el plato. Están perfectamente integradas en ensaladas; cada vez se utilizan más para aromatizar pescados o ensalzar guisos de carne, además de intervenir en aderezos y vinagretas variadas.

Su protagonismo, en cualquier caso, queda ensombrecido por la relevancia del fruto que de ellas se obtiene: el aceite. Y es que, en España, apenas el 5% de las aceitunas se destina al consumo de mesa. El porcentaje puede parecer pequeño, pero si tenemos en cuenta que en nuestro país el 10% de la superficie agrícola es olivarera y hay 185 millones de olivos, la cosa cambia bastante.

De lo que hablan estos datos es de un cultivo con mucha historia. La primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro del Génesis. Fenicios, griegos, romanos y árabes extendieron y mejoraron la presencia de este árbol longevo y resistente a las sequías, que en el frío extremo tiene a su gran enemigo. Es por ello que la mayoría de los olivos se encuentran en los países que baña el Mediterráneo.Características de las aceitunas

Eugenio Martín conoce bien la historia de este fruto pero, sobre todo, cómo se trabaja desde que se recoge hasta que llega al consumidor. Es lo que lleva haciendo en la cadena aragonesa Martín Martín desde hace años. Él va a ser quien lleve el hilo conductor de este relato que empezará en la cosecha y terminará alrededor de las tendencias de consumo.

Lo primero que hay que decir es que en su estado natural las aceitunas son amargas, prácticamente incomestibles. "El momento de la recogida –comenta Eugenio– depende de la elaboración a la que se destinen, de la variedad, clima y zona geográfica, y se extiende desde septiembre hasta febrero".

Las primeras se recogen verdes, con una tonalidad que popularmente se conoce como envero; "luego están las pintonas, que cambian a colores más ocres, violáceos y amarillentos" para, finalmente, ponerse negras cuando se completa el proceso de maduración, entre diciembre y febrero. Entre las verdes, la manzanilla es la reina. "Hasta el 90% de las que se consumen pertenecen a distintas variedades de manzanilla que se recogen de Madrid hacia el sur", explica el responsable de Martín Martín.

La de sabor a anchoa es, sin duda, la más popular, la que se utiliza para todo tipo de rellenos. Está muy presente en la venta a granel pero, sobre todo, en las conservas, y es la que mayoritariamente se dirige a la exportación. "La manzanilla gusta a los pequeños pero también a los mayores porque se puede reducir bastante la sal al estar pasteurizada", prosigue. Por decirlo de alguna forma, es la que tiene un sabor más reconocible y estandarizado. Verdes también se recolectan la gordal, verdial, hojiblanca y la aragonesa caspolina.

"Luego empiezan a recogerse ya los maduros", de color cambiante, como son las variedades obregón, pico limón y cacereña. Y, por último, estarían las negras naturales, que se cosechan cuando el fruto se encuentra en un avanzado estado de madurez. Las aragonesas empeltre (popularmente conocida como Aragón) y bolvina son las más habituales.Aliños y recetas

Para hacerlas comestibles, el amargor se elimina de dos formas: industrial (tratamiento alcalino con sosa) o artesanal (lavado con agua o salmuera, partido, rajado o cubriéndolas con sal seca). "A continuación –prosigue Eugenio Martín– deben someterse a un proceso natural de fermentación láctica mediante la inmersión en salmuera (agua y sal)". Y a partir de ahí, ya se pueden condimentar con multitud de productos para su consumo: ajo, tomillo, limón, orégano, hinojo, laurel…

De aliños sabe mucho el chef Darío Bueno, del hotel Abba de Huesca. Él ha dejado su sello en el ‘aceituning’, un nuevo concepto culinario que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas o a granel mediante originales aliños. Sus recetas se recogen en la última edición de una guía práctica en la que participan cocineros de toda España, y dos de sus propuestas son las que aparecen en estas páginas.

Darío siempre dice que las aceitunas tienen vida propia y también es de la opinión de que "desde que se regalan en muchos bares han perdido parte de su valor; no tienen el aprecio que deberían". A su juicio, encajan bien en combinaciones amargas, dulces, saladas, picantes, con soja, frutas, verduras o frutos secos.

Pero puestos a combinar, una de las recetas más afortunadas es la tapenade, que describe Eduardo Menéndez en el 'Diccionario del Gourmet'. Se trata de una creación del chef Meyner, cocinero del siglo pasado en la Maison Dorée de Marsella. Para elaborarla se machacan aceitunas negras con anchoas, atún, mostaza y alcaparras junto a aceite de oliva, tomillo, pimienta y coñac. Un aperitivo estupendo para degustar sobre pan tostado.

Otra elaboración singular se tomó durante mucho tiempo en La Gastroteca de Madrid: el sorbete de aceitunas negras. Dio mucho que hablar en este restaurante que cerró hace ya unos años. Stéphane Guérin y Arturo Pardos fueron los creadores de este postre; una receta sencilla, para quedar bien.

Los ingredientes necesarios son un cuarto de kilo de olivas negras, 200 centilitros de almíbar (100 gramos de azúcar con 100 centilitros de agua) y dos cucharadas soperas de pale cream o Jerez suave. Se pone un cazo en el fuego y se añade el azúcar. Seguidamente, se incorpora el agua dejando que rompa a hervir (mover de vez en cuando). El almíbar resultante se tiene que enfriar.

A continuación se deshuesan las aceitunas y se añaden al almíbar. Incorporar el Jerez y triturar la mezcla hasta dejarla muy fina. Introducir en un recipiente en el congelador durante 3 o 4 horas. Para servirlo, sacar el molde y con ayuda de un tenedor romper un poco el bloque. Si queremos que quede más fino, hay que volver a pasarlo por la trituradora. Finalmente, con la ayuda de un sacabolas o con dos cucharas mojadas con agua tibia, se moldean las bolas del sorbete sirviéndolo sobre un plato blanco o de cristal.

Se trata de un postre refrescante y muy actual elaborado con el fruto del árbol más viejo del mundo. Seguramente en él percibiremos claramente el sabor que Lawrence Durrell reconocía en la aceituna.

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