Tapas y pinchos con nombre y apellidos con Álex Múgica

El chef pamplonés impartió una clase magistral ante medio centenar de profesionales de los fogones en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca

Álex Múgica durante la elaboración de su pincho Anchoas y txangurro, menuda lata!
Álex Múgica durante la elaboración de su pincho Anchoas y txangurro, menuda lata!
Rafael Gobantes

Lograr que un establecimiento dedicado a los pinchos destaque entre la enorme oferta de la conocida calle Estafeta de Pamplona es algo más que un logro. Y eso es lo que ha conseguido Álex Múgica con su restaurante, que se ha convertido en una referencia en este tipo de gastronomía a nivel nacional, gracias a su capacidad de reinventar sabores tradicionales para presentarlos en estas pequeñas delicias, que ofrece con un cuidado y original emplatado.


El chef navarro elaboró algunas de sus recetas ante medio centenar de profesionales de los fogones y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, durante el taller de gastronomía organizado la semana del 11 de mayo por este centro en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la provincia de Huesca, y que tuvieron, como no, los pinchos como protagonistas.


Gazpacho elaborado a partir de espárragos, ensalada de cardo en tempura con delicias de pato o el huevo con hongos, foie y patata, que se ha convertido ya en un clásico para todo aquel que visite La cocina de Álex Múgica –que es el restaurante del hotel de 5 estrellas La Perla–, fueron algunas de las creaciones que el cocinero navarro presentó durante las más de tres horas de demostración que ofreció. "Tenemos una amplia carta de pinchos que vamos variando cada 15 días, en los que jugamos con productos de la tierra y de temporada, a los que intentamos darles un toque especial", explicó.


El cardo, la alcachofa y el espárrago fueron algunos de los alimentos que utilizó en sus recetas. "Las verduras tienen mucho protagonismo en mis creaciones y he seleccionado para esta presentación algunas representativas de la zona de Navarra, aunque en este tiempo ya es difícil encontrarlas".


En total, Álex Múgica elaboró hasta 14 pinchos, que dividió en función de sus ingredientes. Así, clasificó las recetas en ensaladas, platos con verduras como protagonistas, otros preparados a base de espumas, y más elaborados como una fideuá de callos y hongos o unos pimientos del piquillo rellenos de bonito. El cocinero dejó para el final el toque dulce, preparando un cremoso de queso y una cuajada, acompañados de una sopa de cítricos y galleta rota de nuez con frambuesas.


Delicias para el paladar que los asistentes pudieron degustar al término de la clase magistral, además de llevarse multitud de ideas para poner en práctica en sus propias cocinas. El chef también les explicó algunos de sus trucos en aspectos tan variados como conservar y limpiar las alcachofas, o tener preparados algunos ingredientes esenciales para poder hacer frente a algunos momentos de mucha demanda. Incluso les aconsejó en todo lo referente a los emplatados, ya que la presentación es otro de sus puntos fuertes.


Múgica ha recibido numerosos premios y galardones. Fue ganador, con su Bocadillo con centollo y anchoas, del premio en el concurso nacional de bocadillos de autor y del premio al mejor concepto de pincho en el concurso nacional de tapas de Valladolid en 2013.


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