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Gastronomía

Mezclas de especias en la cocina española

En la cocina clásica española del Renacimiento y del Barroco, llegando a la España moderna, combinaba sabiamente las especias.

Francisco Abad Alegría 17/03/2015 a las 06:00
Azafrán de Aragón, recién esbriznado, una especia tradicional en nuestras cocinasRafael Gobantes


Cuando repasamos la fórmula del curry de Madrás o del marroquí Ras el-Hanout, pensamos que son cosas de extranjeros, exotismos más o menos auténticos que nos cogen muy alejados. Ciertamente, las especias se pueden emplear y se han empleando de forma monográfica, utilizando una de forma destacada o en ocasiones asociando una o dos más para aromatizar un plato; eso viene de hace muchos miles de años. Pero la cosa es algo más complicada. Y nuestra amada nación tiene años sobrados para recoger usos seculares y cambiantes que ahora nos divierten, pero que sobre todo nos explican cómo somos y desde cuándo (para quien quiera entenderlo y, sobre todo, estudiarlo).

En la España musulmana

Las noticias más amplias de aromas y especias en la España musulmana indican que las más empleadas eran azafrán, canela, cilantro, jengibre y pimienta. Les seguían, en orden de preferencia, ajenuz, alcaravea, almáciga, anís, clavo, comino, espinacardo, hinojo, menta y orégano. Por fin, se utilizaban con menor frecuencia, alcanfor, ajedrea, cardamomo, casia, galanga, laurel, mostaza, nuez moscada y zumaque.

Estas especias tenían sus sucedáneos, como las bayas de mirto o las del ajenuz (Nigellia) para la pimienta, y algunas plantas silvestres hispanas para el jengibre. Hay noticias de una especia que se cita profusamente en los tratados andalusíes, que es el sunbul, aunque no se ha conseguido identificar con certeza de qué especie vegetal se trata.

Ya desde el siglo XIV, se formulan asociaciones culinario-apotecarias de especias que citaremos. Por ejemplo, el libro de Sent Soví. En él encontramos citadas diversas especias en mezcla variable y también al menos otras tres fijas, siempre empleadas en volatería: la ‘salsa de pagó’, formada por la asociación de jengibre, canela, pimienta, clavo, nuez moscada y azafrán, la ‘de capones’, que es como la anterior pero sin nuez moscada, y la de ‘guiso de gallinas’, que se compone de jengibre, pimienta, canela y azafrán. Como se ve, el escaso repertorio de combinaciones y su empleo limitado a volátiles, que siguen un proceso de cocción prolongado y concienzudo despiezado, hace pensar que más bien buscan saborizar de forma reconocible platos que de otro modo pasarían por escasamente relevantes aunque procediesen de elementos primarios distinguidos.

Nola recoge al menos tres combinaciones de especias, aparte de citar con detalle las que emplea fuera de combinaciones fijas: la ‘salsa común’, constituida por jengibre, canela, pimienta, nuez moscada, macis, clavo y azafrán, la ‘salsa de pavo’, integrada por jengibre, canela, clavo, malagueta y azafrán, y la ‘salsa fina’, elaborada mezclando canela, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, macis y azafrán, que únicamente añade el matiz del macis a la precedente salsa fina de pagó de Sent Soví.

Martínez Montiño (1611) menciona la mezcla que denomina ‘todas especies’, constituida por pimienta, clavo, jengibre y nuez moscada, que de hecho funciona como un «bueno para todo», del que elimina o añade algún elemento en distintas preparaciones, previniéndolo convenientemente.

Hernández de Maceras, unos decenios más tarde, se complica un poco más en sus combinaciones de especias; sigue a Martínez Montiño con sus ‘todas especies’, pero enriqueciendo la mezcla con azafrán y aporta la ‘especie común’, que es la mezcla de clavo, pimienta y azafrán y la ‘especie de lamprea’, que es la común enriquecida con nuez moscada y jengibre y, no conforme con estas mezclas, menciona otras fijas para la empanada de solomillo de vaca (jengibre, pimienta, canela y clavo) y la tortada de lonjas de pernil (pimienta, azúcar, nuez moscada, clavo, canela, hierbabuena y mejorana).

En épocas más recientes, encontramos que nuestro Altamiras (1745) recoge la fórmula de ‘todas especies’, formada por pimienta, clavo, azafrán y canela, que los modos de cocinar de las casas jesuíticas españolas (1818) recogen en su elenco de fórmulas culinarias las mezclas denominadas ‘especie basta’, constituida por jengibre, cilantro, comino, azafrán y pimiento molido y la ‘especie fina’, hecha de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta y que el fraile navarro Salsete (finales siglo XVIII) distingue en sus mezclas prefijadas entre ‘especia fina’, que es la misma de los jesuitas adicionada de canela, y la ‘especia basta’, hecha con jengibre, cilantro, comino y pimiento molido.

Aplicación a la actualidad

Todo esto queda muy bonito, muy ‘culto’, pero ¿nos interesa? Creo que sí, primero como precedente y en segundo lugar como posibilidad para rehacer el pasado. He recreado dos mezclas de especias, interpretando las cantidades a riesgo de ser algo inexacto, midiendo las cantidades en enteros (una cucharilla de postre rasa es la unidad) y mezclado los componentes pulverizándolos en molino de café (el de las especias).

La salsa fina de Nola se ha confeccionado con 1,5 partes de jengibre en polvo, 1 parte de canela en polvo, de nuez moscada y de pimienta negra y 0,5 de clavo y azafrán. He preparado especia basta de Salsete poniendo 1 parte de jengibre, cilantro en semilla y comino molido, añadiendo 0,5 partes de pimentón dulce y lo mismo de picante, para remedar el pimiento molido de la época. La salsa fina se ha empleado para aromatizar unas codornices estofadas con puerro y zanahoria picados, un poco de vino blanco y la mezcla de aromas a media cocción; el resultado es absolutamente increíble, con aroma inusual, pero no extraño. La especia basta ha servido para aromatizar una pierna de cordero troceada y estofada con abundante cebolla dulce muy picada y algo de vino rosado, poniendo los aromas poco antes de concluir la cocción; me he dado un premio por el resultado. Ya lo saben: las mezclas están anotadas, ¿por qué no probar unos siglos más tarde?

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