Receta de cardo con ostras y leche trufada de almendras

Plato de Carmelo Bosque, chef del restaurante Lillas Pastia, en Huesca.

Receta de cardo con ostras y leche trufada de almendras
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El cardo con ostras y leche trufada que ofrece Carmelo Bosque en el menú navideño del restaurante Lillas Pastia combina dos productos de temporada que considera fundamentales: "No entiendo una Navidad sin cardo y aquí añadimos uno de los productos que más trabajamos en temporada, la trufa. Además ponemos almendra, que es cocina mediterránea".


Buscando esa capacidad de sorprender y emocionar, une en el plato tierra y mar. "Creemos que el concepto de añadirle el mar con la ostra le da un toque marino especial que funciona. Al paladar es excepcional", afirma.


En su opinión es un plato ligero y además pueden comerlo incluso los celiacos, al eliminar la harina de la salsa de almendra.


Ingredientes

  • Un cardo
  • 8 ostras
  • 2 tallos de apio
  • Trufa negra al gusto
  • Aceite de trufa
  • Para la leche de almendras
  • 200 g de almendras
  • 400 g de agua


Preparación

  1. Triturar la almendra con el agua, dejar reposar unas 12 horas y pasar por una estameña. Reservar.
  2. Limpiar y pelar el cardo, cortarlo en trozos de unos 12 cm aproximadamente.
  3. Escaldar el cardo en agua hirviendo y escurrir. Realizar cocción con otra agua, escurrir y enfriar en agua y hielo.
  4. Cortar el apio en tiras con la ayuda de un pelador y cortar en juliana. Reservar en agua y hielo.


Presentación

  1. Calentar el cardo en el horno a 180º unos cuatro o cinco minutos.
  2. Calentar la leche de almendras hasta espesar ligeramente. Batir con una varilla añadiendo aceite de oliva.
  3. Colocar en el centro del plato seis tallos de cardo. Napar con la leche de almendras y colocar dos ostras encima. Junto al cardo, poner las tiras de apio. Añadir varias láminas de trufa sobre el apio.

El cardo es la verdura de invierno por excelencia en Aragón y reina en las mesas navideñas. Carmelo Bosque recuerda que el frío es el principal aliado de esta verdura. "En los invernaderos no se trabaja bien porque es un producto que necesita frío, congelación, para que ese amargor desaparezca", explica. Se prepara en ensalada, con aceite, vinagre o sal, o cocinado con bacalao o salsa de almendra, como manda la tradición navideña. A Bosque le gusta cocerlo e ir añadiendo ingredientes: trufa, gambas o salsa de almendra y ciruela.


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