Salsa sriracha, curry de Madrás y chop suey: inventos culinarios

Paella de marisco: ¿eso es paella? Carpaccio de melón: ¿es eso carpaccio? Hummus de guisantes: ¿existe tal invento en Siria? Y, sin embargo, son expresiones habituales, que a casi nadie molestan ni extrañan. Es una forma peculiar de desemantización basada en partes alícuotas de comercio e ignorancia. Me voy a tomar la libertad de recordarles, porque seguro que lo saben más o menos o lo intuyen, solo tres casos de mixtificaciones que se ha incorporado a la cocina cotidiana de nuestras tierras; no es que haya que ir de cátaro culinario por la vida, pero al menos saber la autenticidad de lo que se degusta sí que parece sensato. Y luego, si les gusta la cosa, sin problema: paella de marisco; no es paella pero está buena.

Salsa Sriracha

?Si hombre sí; lea la etiqueta. Le pasa como a la Worcestershire, que todos llamamos Perrin’s, pero cambiamos el nombre del fabricante por el producto. Seguro que les suena esa salsita en bote, de color rojo subido, muy dulce y bastante picante, que se reputa como genuino producto del extremo Oriente y que sirve tanto para una fondue de carne como para acompañar unas gambitas salteadas o unos nems más o menos vietnamitas.

Resulta que los españoles descubrieron el Nuevo Mundo y allí encontraron muchas maravillas, entre ellas el ají, antecesor de las guindillas. La cosa fue un éxito, porque llenó de picante las cocinas más humildes, ajenas a tal uso por el precio de la pimienta.

?Bernal Díez del Castillo (s. XVI) ya relata cómo los aztecas se despachaban asaditos piernas y brazos de los humanos sacrificados al sol en lo alto de sus pirámides; como la carne resultaba un poco sosa y asada al fuego vivo, bastante seca, se acompañaba de una salsa de tomates, cebollas silvestres y abundantes ajíes. Los españoles no se dieron a la antropofagia, pero importaron el modo de hacer la salsa picante de tomates, que muy pronto se propagó hasta la misma India, pasando por África, gracias al portugués Vasco de Gama, que era un pájaro de cuidado, y allí se mezcló con costumbres culinarias indias y especialmente árabes, que tenían su parte en la explotación comercial de las costas del sudeste de la India.

En resumen, que el simpático sofrito llegó a la península arábiga y allí se denomina ahora ‘daqus’ y se asentó fuertemente en India, migrando rápidamente a las áreas de influencia de Ceilán y los países del sudeste asiático. Muchos años pasaron hasta que la señora Chakapak preparase estandarizada la salsa sriracha en la ciudad costera tailandesa de Si Racha. La salsita se embotellaba, hecha con ajo, azúcar, sal, vinagre, tomate y mucha guindilla, bien fermentada, para deleite de los occidentales que creían encontrar ahí la quintaesencia de ‘lo oriental’. En 1984, se hace con la hegemonía de una productora nacional y poco después asalta la patente la compañía norteamericana Hay Fong Foods, que la extiende por todo USA y, consecuentemente, por el resto del mundo. Ahora la encontrarán en los súper y, lo más divertido, quizá por su textura y sabor dulce, ha acabado por desplazar el picante de la famosa salsa Tabasco.?

Curry de Madrás

Es un polvito amarillo que se compra en el súper, pero no deja de ser una degeneración de una palabra y un modo. El curry es una forma de cocinar, no una mezcla de especias; la mezcla de especias que se emplea en la India tradicional se denomina ‘masala’ (mezcla) e incluye –en diferentes proporciones, según la zona de gran subcontinente– guindilla, fenogreco, alcaravea, cardamomo, canela, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre y hojas de curry (kary, Murraya o Chalkas koenigii). Los curries son, por tanto, estofados de diverso tipo, vegetales, cárnicos o mixtos, aromatizados con una potente mezcla de especias, tal como se ha dicho.

Pero la tendencia simplificadora pronto se enseñorea de todo y la cocina no es una excepción. Desde principios del siglo XIX se instalan progresivamente en Inglaterra restaurantes indios, que en realidad están regentados por paquistaníes y posteriormente bangladesíes, llevando algo de los sabores de La Perla de la Corona a la capital del imperio británico. La lucha por la independencia de la India, que comienza hacia 1857 y concluye con la independencia envenenada por la separación de India en dos estados, obra maestra del gran hijo de la Gran Bretaña, lord Mountbatten, último virrey hasta 1947, deja a los británicos la querencia de sabores que recuerden a la más preciada colonia, y poco a poco se van generalizando los envíos de mezclas de especias denominados ‘curry de Madrás’, la cuarta ciudad de la India, actualmente Chennai. De este modo, los británicos recuerdan su propiedad de antaño con sabores ya plenamente estandarizados, lo que de ningún modo ocurría en la India auténtica. La zona de Madrás, de fuerte influencia musulmana e indirectamente portuguesa (zona opuesta de Malabar, al oeste) acaba siendo la proveedora de la mezcla fija de especias, que se consagran en un auténtico acto de rebeldía contra la historia en la entronización de la muy longeva majestad británica Isabel II, que incluye en el menú de su banquete inicial, en 1953, el ‘pollo de la coronación’ alegrado con salsa caliente de curry de Madrás. Ya nos tomamos unos curries de Madrás hechos en Badalona que da gloria; o en Jerez de la Frontera; o en el mismo Reino Unido, con la nota de ‘genuino’ que canta bastante. El curry de Madrás es añoranza, falsificación de un modo de cocinar y fórmula fija que sustituye a los modos peculiares de cada región de la India o cada familia. Pero si está bueno (un par de queridos proveedores de lujo, me traen de vez en cuando hojas de curry, que agradezco de corazón) no se corten un pelo y tómenlo ‘ad libitum’. No es auténtico, pero bien hecho resulta delicioso.

Chop suey

?Me temo que más de una vez he visto en cartas de restaurantes chinos, de los del montón, el famoso chop suey y observo que incluso una antología de cocina doméstica para occidentales (‘Invitación a la cocina china’, Huay Tat, 1980) recoge la genuina receta del chop suey (página 65). Pues bien, el clásico chino denominado chop suey no existe; o no es clásico, si quieren que hablemos con propiedad. Quizá recuerden que en pleno siglo XIX llegaron numerosos trabajadores chinos a Estados Unidos, ocupándose en régimen de semiesclavitud. Dicen que en una ocasión, un cocinero chino, presionado por los trabajadores que no tenían comida abundante con la que saciar su justificado apetito, ante la falta de provisiones, mezcló un poco de todo (verduras, hortalizas, carne, especias, caldos, arroz) haciendo lo que en España llamaríamos un bodrio, y que preguntado por el nombre del plato, lo llamó ‘chop swey’, que traducido significa ‘mezcla de trozos’. Pues el bodrio americano prendió y llegó a retroalimentar las cartas de aficionados poco ilustrados a la cocina china y lo hemos visto nombrado en películas de polis buenos genuinamente USA. Ya ven qué cosas pasan por allí; y por aquí.

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