Dulces de Todos los Santos

La temporada alta para la pastelería arrancó en las fiestas del Pilar, sigue tomando cuerpo en la festividad de Todos los Santos y a partir de esta fecha se sucederán, una tras otra, las citas lamineras hasta el primer domingo de mayo, Día de la Madre. Será entonces cuando prácticamente se ponga punto y final a los mejores meses de trabajo de un sector que reivindica el buen hacer artesano y la calidad a la hora de elegir las materias primas. "Hoy nadie da duros a cuatro pesetas –proclama Ramón Sorroche, presidente de la Asociación de Pasteleros de Zaragoza–; la pastelería artesanal quizá es un poco más cara, pero tienes la garantía de un magnífico producto elaborado con ingredientes de primera". 

Ramón tiene la tienda y un pequeño obrador en el barrio de Torrero. Por sus manos pasa el amplio recetario que se corresponde con cada fecha señalada en rojo en el almanaque. "La pastelería vive muy ligada al clero –comenta–, y aunque haya algún agnóstico en el sector, siempre decimos que el santoral es el que nos da de comer, el que marca nuestra rutina de trabajo y decide qué productos hay que poner a la venta en cada momento". 

Y ahora, lo que ha tocado es endulzar las festividades de Todos los Santos y de Difuntos que se celebraron este fin de semana. Para Ramón Sorroche, como para Carolina García, de la pastelería Tupinamba, los días previos han sido de mucho ajetreo para que en los escaparates y en los mostradores no falten los dulces típicos de estas fechas. 

En Zaragoza y, en general, en Aragón, la tradición de Todos los Santos sigue muy vinculada a tres productos, los mismos que se llevan trabajando desde hace años: huesos de santo, buñuelos de viento y panecillos de mazapán o panellets. "La verdad es que, desde hace tiempo, la pastelería ha pegado un bajón por la crisis –explica Ramón Sorroche–, pero tradiciones como la del 1 de noviembre nunca fallan; el año pasado, incluso, se incrementaron las ventas". 

Y es que son días de muchos desplazamientos, de acordarse de los seres queridos que ya no están entre nosotros, pero también de endulzar tantos reencuentros con productos en cuya elaboración la base principal es una buena almendra, muy presente en estas preparaciones. 

Si Ramón y Carolina tuvieran que establecer un ranquin del dulce más vendido estos días, los dos lo tienen claro: sobre todo, el hueso de santo, un mazapán que no tiene más secreto que la mezcla de almendra y azúcar hervido, recubierto de almíbar para que tenga ese color tan blanco, y relleno, cada vez más, de diferentes productos: yema, yema y almendras, chocolate… "Ahí ya cuenta la fantasía del profesional y lo que demanda la clientela", comenta Sorroche. 

Panecillo

El panellet atesora la condición de ser el producto más delicado y perecedero de los tres, pero al mismo tiempo, fácil de hacer y que responde a la idea de un auténtico bocado gourmet. No hay nada más que fijarse en su precio, que en un barrio como Torrero puede rondar entre 32 y 35 euros el kilo, en el caso del variado de panecillos de mazapán, y alrededor de 45 euros el más tradicional y reconocible de todos, el empiñonado.

Se puede abaratar, claro, y hay quien lo hace introduciendo fécula de patata y aligerando la carga de almendra, "pero el cliente de toda la vida que está acostumbrado enseguida lo nota", asegura Carolina García, para insistir de nuevo en que "si queremos ganar seguidores hay que hacerlo ofreciendo una buena calidad". 

En el sector es el bocado que se elabora más cerca de la fecha de Todos los Santos, ya que tiende a resecarse. Los huesos de santo aguantan más porque están sometidos a un proceso de cocción, mientras que el panellet es un mazapán crudo a base de almendra y azúcar que se compacta con clara de huevo. "Se termina al horno, que es donde se consigue que greñe, que se produzcan una especie de grietas alrededor y tenga un desarrollo bonito", explica el presidente de los pasteleros. 

Eso sí, no busquemos en este producto la uniformidad de los huesos de santo, ya que los panecillos de mazapán los podemos encontrar cuadrados, alargados, redondos como una croqueta o con un agujero para poner encima un poco de yema. De nuevo, la fantasía del maestro obrador tiene la última palabra, también para dar cuenta de distintos sabores y texturas más allá de los tradicionales de piñones y almendras: chocolate, canela, membrillo, café, ralladura de coco, pasas, fresas…

Tiempo de buñuelos

Aunque quizá la vinculación de los buñuelos de viento está más relacionada con la Semana Santa, lo cierto es que también se consumen mucho en la festividad de Todos los Santos. Son fáciles de hacer ya que la receta consiste en una masa hecha con una base de harina, huevos y azúcar, y la posibilidad de rellenarlos de diferentes sabores, como nata, trufa o crema. Estos últimos, según Carolina García, "son los que más se demandan". 

Además de ser un dulce asociado a otros momentos del año, como los carnavales, la Cuaresma y la Semana Santa, lo cierto es que se suele trabajar durante más tiempo. Por ejemplo, explican en Tupinamba, "alrededor del 1 de noviembre, diez días antes y después, los buñuelos están muy presentes y la verdad es que la gente los pide bastante". 

Respecto a los otros dos productos, la principal diferencia es que los buñuelos se fríen y luego se rellenan. Es lo más habitual, aunque hay quien los prefiere directamente "de viento", es decir, sin la compañía de cremas o natas, tan solo rebozados en azúcar glacé. De los tres protagonistas tal vez son los más ligeros, ya que el mazapán llena bastante y, por ejemplo, la degustación de dos o tres huesos de santo ya nos va a dejar bastante saciados.

En cualquier caso, a lo que también invitan estas dulces elaboraciones es a prepararlas en casa. No es difícil y Ramón Sorroche anima a los lectores a probar con el bocado más sencillo de todos: el panecillo de mazapán. "Hay que partir de una buena almendra, la de la variedad marcona; bueno, más bien de harina de almendra, que hoy en día se vende en cualquier supermercado, azúcar a partes iguales y clara de huevo". En fin, que es buen momento para ponerse a ello.

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