Codornices escabechadas
Receta de Ignacio Galiay, del Antiguo Bar La Jota.
La conservación de alimentos en vinagre y sal es un método culinario muy antiguo. Pero el escabeche de carnes y pescados ha perdurado en el tiempo y se ha actualizado, dando paso a su elaboración como receta para degustar al día siguiente porque, eso sí, los platos escabechados están en su punto tras permanecer en reposo durante unas cuantas horas.
Hay alimentos cuya preparación en escabeche es de lo más habitual: el mejor ejemplo de ello es el atún, que se consume frecuentemente así conservado.
Es muy común preparar en escabeche la carne de caza, como conejos, perdices, codornices, etc. La siguiente receta es de Ignacio Galiay, cocinero del Antiguo Bar La Jota, que ha elegido escabechar unas codornices.
Ingredientes para 4 personas:
4 codornices 1 kilo de cebolla de Fuentes 8 ajos 8 bolitas de pimienta negra 2 hojas de laurel 0,20 litros de aceite de oliva 0,10 l. de vinagre 0,05 l. de vino blancoPreparación:
Poner aceite de oliva en una cazuela, dorar las codornices por todos los lados, retirarlas y reservar. En la misma cazuela, se echan los ajos chafados con el dedo, la cebolla cortada en juliana, las bolitas de pimienta y las hojas de laurel. Se sofríe durante un par de minutos y se añade el vino blanco y el vinagre de vino tinto. Se ponen en la cazuela las codornices que teníamos reservadas y se deja cocer durante unos 30 minutos a fuego no muy fuerte. Hay que darles vuelta a las codornices un par de veces para que se hagan bien por todos los lados. Lo mejor es dejar el escabeche en reposo en la nevera, al menos durante un día para que esté en su punto. Se pueden acompañar con pimientos y cebollino frito.
