Buen producto y muchas horas de cocina, en Txoko

Hace apenas seis meses, Miguel Obregón, propietario del bar Txoko, decidió adaptar su propuesta de cocina. Siempre había trabajado la carta, las sugerencias, los menús concertados para grupos o la gastronomía vinculada a las setas, pero no tenía un menú de diario. La necesidad de generar más movimiento en el local le llevó a dar ese salto y en tan poco tiempo está demostrando que los fundamentos de su cocina se pueden adaptar al menú de 12 euros que ofrece de lunes a sábado, sin que el sábado haya incremento de precio. Todo un detalle.

Habitualmente, se puede elegir entre cuatro entrantes y cuatro opciones de carne y otras tantas de pescado, que prácticamente todos los días cambian. Se trata de un recetario clásico, que mira mucho al norte, bien elaborado y salseado. La ensalada de bonito de Ondárroa es uno de los fijos que nació con el bar y siempre se ofrece a los clientes. Y en esta misma categoría también se podría incluir la sopa de pescado marinera.

Cuando llega la temporada de setas –Miguel Obregón es un gran aficionado y él mismo las recoge en el monte– su presencia también suele ser habitual como entrante o en algún pastel, donde las verduras también tienen un buen encaje. Pero ahora en invierno, buena parte del protagonismo llega de la mano de los potajes: pochas trabajadas a fuego lento, lentejas estofadas o la presencia de alubias de Tolosa que marcan la diferencia.

Entre los pescados, el bacalao es un fijo y, el pil-pil, una de las salsas preferidas. Una afición al 'unte' que también se refleja, por ejemplo, el día que en el menú aparece la sepia en dos salsas: de chipirones y de queso. Con siete u ocho recetas de pescado suele trabajar este cocinero durante toda la semana y ahí también puede encajar la presencia de solomillo de atún, lenguado relleno de gambas con bechamel y patatas en salsa marinera, pulpo al dente y, en ocasiones, hasta montaditos de rape.

De la carne podría decirse algo parecido. Ni pechugas de pollo ni salchichas trufadas ni bistec tienen cabida en este menú. De nuevo, se apuesta por productos muy diferentes y por invertir tiempo en la cocina; el que necesitan, entre otras recetas, la carrillera de buey, el estofado de rabo de toro o el timbal de osobuco deshuesado preparado al horno.

Y a la hora de llegar al postre, el mismo cariño y las mismas ganas de contentar a los clientes, especialmente a los más lamineros. Tal vez sus tres recetas más celebradas sean las natillas caseras con tropezones, pero vaya tropezones: unos estupendos rebozuelos caramelizados. Y qué decir del goxua (dulce en euskera), un bizcocho borracho que lleva varias capas: crema pastelera, nata y caramelo. Un buen colofón también puede llegar de la mano de las torrijas al vino tinto con limón y naranja.

Así que a los 12 euros del menú se les saca mucho partido en este bar con un recetario que demuestra que si hay producto, saber hacer y ganas de pasar horas entre los fogones, se puede obtener un buen rendimiento de materias primas que no suelen ser habituales a este precio. Por lo demás, la noche se centra más en el picoteo alrededor de muchas recetas que aparecen a mediodía y que se pueden degustar en formato más pequeño o compartir como centro de mesa.

Bar Txoko

C/ Doctor Horno, 26. Zaragoza. Tel. 976 211 554.

Horario: de 10.30 a 17.00 y de 20.00 a 24.00.

Domingo, cerrado.

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