Ciervo, con todo el aroma y sabor de la montaña

Entre las carnes de caza, la de ciervo no resulta muy visible. Apenas se vende al por menor y en restauración tampoco se le presta mucha atención. Pero con un poco de interés y ganas de trabajar en la cocina, al ciervo se le puede sacar mucho partido.

Ciervo, con todo el aroma y sabor de la montaña

En la familia de los cérvidos, el ciervo es una de las especies más abundantes que hay en España y que no se encuentra precisamente amenazada. De hecho, hay zonas del país donde sucede lo contrario: existe una superpoblación y se controla que el número de ejemplares no crezca por encima de un límite razonable. Entre otras cosas, esa vigilancia intenta minimizar los continuos accidentes de tráfico protagonizados, sobre todo, por ciervos y jabalíes. En localidades como Vinuesa (Soria), a los pies de las sierras de Urbión y de Cebollera, conocen bien esta realidad. Pepe Toledo, chef de la taberna zaragozana María Morena, es de allí y en su ir y venir por las carreteras sorianas ya ha sufrido tres percances, "y como yo -comenta-, seguro que hay pocos vecinos que no puedan relatar un accidente con estos animales".


En fin, que aunque no es cazador, Pepe Toledo ya cuenta con varios trofeos en su haber. Sin embargo, para él la mejor recompensa llega cuando en los fogones trabaja esta carne y los comensales valoran su resultado. En Soria aprendió todo lo que sabe sobre la caza mayor y menor. En concreto, en el restaurante Cintora, en El Royo, donde desde hace casi 30 años se celebran unas reconocidas jornadas gastronómicas cinegéticas. "Allí me formé los fines de semana mientras estudiaba y luego estuve trabajando dos años", comenta.


Cocinero y cazador

Junto a este chef, Dioni Ciria es otro de los grandes expertos en la materia. Desde el restaurante El Fogaril de Benasque imparte a diario sus conocimientos y lo hace, además, desde su doble condición de cazador y cocinero. La caza es la seña de identidad de su establecimiento y, el ciervo, uno de los grandes protagonistas. A lo largo de su vida ha abatido unos cuantos y su mujer ostenta el récord al mayor ejemplar cazado en Aragón, en los Montes Universales. Es allí, junto al nacimiento de los ríos Tajo, Júcar y Guadalaviar, donde hay una presencia muy importante de estos cérvidos, "bastantes más que en el Pirineo -explica Dioni-, donde salvo en el entorno de Jaca, abundan sobre todo los jabalíes, corzos y sarrios".


Pepe y Dioni saben muy bien por qué se produce este reparto de territorios. "El ciervo es un animal muy excluyente -asegura el primero-, no deja que otros más pequeños invadan su hábitat, así que donde hay muchos, otras especies se tienen que ir a zonas más bajas". Además, nuestro protagonista es un animal en constante movimiento, que necesita de mucho espacio para desenvolverse a la búsqueda de comida y agua. En este ir y venir, precisamente, encontramos algunas respuestas. En primer lugar, a las características de su carne: sin apenas grasa, magra casi al 100% y, en segundo, al porqué de tanto accidente de tráfico.


Despiece

Hoy en día, la mayor parte de la carne de ciervo que se consume es de caza. En el caso de esta especie, como sucede con otras, los dos expertos coinciden en lo importante que es su tratamiento post mortem. "Hay que quitar inmediatamente las vísceras, capar a los machos, que se desangren bien y dejar orear al menos un día antes de proceder al despiece", comenta Dioni Ciria. En cualquier caso, ante la dificultad de saber si ese protocolo se ha hecho correctamente y, por lo tanto, que pudiera aparecer algún sabor desagradable, los dos chefs aconsejan hacer siempre una marinada con vino y hortalizas como zanahoria, puerro, apio y cebolla, además de alguna hierba, y tener ahí la carne entre 24 y 48 horas.


Las piezas nobles, lomo y solomillo, se pueden preparar a la plancha (muy poco hechas, ya que apenas tienen grasa y corremos el riesgo de que queden duras), elaborar con ellas un carpaccio, guisar e incluso asar. En este último caso, explica Pepe Toledo, "se puede recurrir a la vieja cocina francesa de hace un par de siglos; ellos mechaban las piezas, es decir, introducían unas tiras de tocino para que no quedasen muy secas". Si optamos por esta técnica, es importante cubrirlas con papel de aluminio.


En El Fogaril, con la pierna elaboran una cecina de ciervo, y este despiece y el de la paletilla es el que fundamentalmente se utiliza para guisos. "Hay veces que se tiende a trocear todo, a mezclar el lomo con la pierna y con esa carne preparar un estofado cuyo resultado seguro que no va a ser muy satisfactorio -explica el chef de Benasque-, ya que las partes blandas se van a endurecer y las duras es probable que no las dejemos el tiempo suficiente para que se reblandezcan". Por eso es tan importante hacer un despiece correcto.


Pepe Toledo explica que las partes menos nobles "son perfectas para preparar el típico rancho con patatas y, sobre todo, esos ragús elaborados con muchas verduras a fuego lento de los que se obtienen salsas muy contundentes". Pero puestos a hablar de un bocado delicado, tal vez el carpaccio de ciervo es uno de los que más. Se mantienen unas horas el lomo o el solomillo en adobo con sal, pimienta y aceite de oliva; se congelan posteriormente y se cortan muy finos en el momento del servicio. En los dos restaurantes es un plato de carta que casi nunca falta. En Benasque, Dioni Ciria lo acompaña con aceite de oliva, trufa Tuber melanosporum y queso manchego, mientras que Pepe Toledo lo emplata sencillamente con un toque de tomillo, romero y frutos secos.


En lo que coinciden los dos cocineros es en la opción del escabechado como una de las mejores a la hora de trabajar esta carne. En este caso, el chef de María Morena hace la primera maceración "con vino blanco, rosado e incluso un cava normalito, de forma que introducimos ya un matiz en el proceso del escabechado".


Textura particular

También están muy de acuerdo en la apreciación de que estamos hablando de carne de caza, es decir, que al degustarla no vamos a encontrar la textura de un solomillo de buey. Esto es algo que Pepe Toledo suele explicar a los clientes que no están acostumbrados a ella, ya que "tal vez aprecien un punto de dureza que no se encuentra en otras carnes". Sobre sus características, Dioni tiene muy claro que hay diferencias en función del sexo: "La carne de los machos es más dura que la de las hembras que, en general, suele tener una presencia más blanquecina y resulta más tierna". Pero seguramente lo que más influye es el tamaño, de forma que la textura en boca de los animales jóvenes va a resultar mucho más reconocible.


La lista de preparaciones y posibilidades que ofrece el ciervo no termina aquí, ya que en El Fogaril su jefe de cocina prepara con esta carne un paté que combina con trufa e hígado de pato; también elabora embutidos como chorizo o salchichón; civet preparado con diferentes ingredientes y recetas de esas que nunca fallan como el lomo de ciervo con salsa de trufas y colmenillas rellenas.


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