Receta

Receta de pichón asado con panceta y rebozuelos

Receta de José Antonio Escartín, chef del restaurante Casa Escartín de Calatayud.

Pichones y palomos_2
JESUS MACIPE

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 pichones
  • 1 cebolla
  • 1 tomate pequeño maduro
  • 4 tiras de panceta ahumada
  • setas cantharelus cybarius
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vino blanco
  • vinagre de vino claro


Preparación:

1. Quemar con una llama la piel de los pichones para no dejar ni una pluma, sin socarrar la piel; después, separar las pechugas y los muslos.

2. En un asador, poner la cebolla y el tomate a asar con las carcasas 15 minutos, poner entonces los muslos salpimentados, 10 minutos, sacarlos y reservarlos.

3. Desglasar el asador con un poquito de vino blanco, un chorrito de vinagre y otro de caldo de ave, colar y reservar.

4. Las pechugas las limpiamos de la piel; salpimentar y envolver con la panceta, dorarla en una sartén por todos los lados, las setas a la vez, añadir los muslos y la salsa, dejar medio minuto al fuego y pasar el pichón a un plato, reducir la salsa, probar de sal y salsear ligeramente.


Receta de José Antonio Escartín, chef del restaurante Casa Escartín de Calatayud.


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