Con la carne, el pescado, las hortalizas y las legumbres. Si hay un alimento común que acompaña a cada uno de estos platos preparados en la cocina aragonesa es el ajo. Pero, a pesar de su gran consumo en la Comunidad, la producción agraria de esta hortaliza en Aragón no tiene una gran relevancia si se compara con otras autonomías, ya que tan solo alrededor de 100 hectáreas se siembran en nuestra región, de las 30.000 hectáreas que se cultivan en total.

“El número de hectáreas puede no ser de relevancia si se compara con el resto de comunidades, pero lo es desde el punto de vista de que hay varias empresas que, en los últimos años, han decidido apostar por este cultivo y también por su comercialización en Aragón”, señala Luis Fernando Rubio, director de la Asociación Nacional de Productores y Comercializadores de Ajos (Anpca), que cuenta con cuatro asociados que siembran ajos en la Comunidad. “Se trata de un cultivo muy sensible a la meteorología y es por este motivo por el que en muchas zonas de Aragón no se elige para las grandes explotaciones”, apunta. Asimismo, también entra en juego el hecho de que sea un cultivo que necesite rotar, dado que cada cuatro años si se sigue sembrando esta hortaliza en la misma tierra, el ajo cría una bacteria, que pudre las cabezas. Una realidad que hace que se necesite constantemente tierras nuevas y mano de obra que se ocupe de sus peculiaridades.

Son estas singularidades, junto con el hecho de que sea un alimento muy apreciado en Aragón, lo que ha provocado que, aunque el ajo no tenga un gran éxito en la Comunidad en las grandes explotaciones, se presente de forma relevante en las familiares. Según la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos Cultivos (ESYRCE), publicada por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el ajo ocupa alrededor de 50 hectáreas en las explotaciones familiares, un número que sitúa a la región como la quinta (por detrás de  Cataluña, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía) en tamaño de superficie, representando un del 10% del total de las familiares.

Este dato, que da cuenta de la valoración que se da al producto en la Comunidad, junto con el hecho de que en Aragón no hay una superproducción de ajo son los motivos por los que esta hortaliza no depende de las exportaciones, como en otras regiones. Y es que “España produce más ajo del que consume y, por eso, las exportaciones son imprescindibles para dar salida al producto nacional”, apunta Rubio. “Ahora que China, que supone el 80% de la producción mundial, ha entrado en el mercado internacional, el ajo español está sufriendo una bajada de precio importante, que ha provocado que se encuentre incluso por debajo de los costes de producción”. Así, al no depender tanto de las exportaciones, “el ajo en Aragón no se verá afectado por la reducción de hectáreas que se prevé para la campaña de 2019 -explica el director de Anpca-, cuando las comunidades con mayor superficie como son Castilla-La Mancha y Andalucía, que superan las 20.000 hectáreas, sufrirán un retroceso de entre un 8% y un 10% por la baja rentabilidad del cultivo.

Crear una marca que el mercado valore

Con el objetivo de diferenciarse del ajo que proviene de China, las comarcas Comunidad de Calatayud y la de Valdejalón trabajan por poner en valor el ajo que se cultiva en sus campos, y que copa casi en su totalidad las hectáreas que se siembran en Aragón. Así, por ejemplo, se ha apostado por recuperar el ajo rojo de Arándiga. 

Informar e identificar el origen es clave a la hora de vender el producto tanto a nivel nacional como internacional”, destaca Rubio, haciendo alusión a la petición de la Mesa Nacional del Ajo que apuesta por identificar el ajo que proviene de Europa. “El consumidor debe saber que los controles de seguridad y calidad alimentaria que se tienen en cuenta en Europa no son los mismos que en algunos países asiáticos y por eso, como otros sectores, pedimos que se identifique su procedencia”.