La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y en muchos hogares aragoneses ya han comenzado con los preparativos para celebrar las fiestas navideñas, que se alargan hasta la festividad de Reyes. Un momento muy especial para disfrutarlo en familia y hacerlo alrededor de una mesa repleta de los mejores productos de la tierra: verdura de la huerta, cordero y dulces de lo más diversos, como el guirlache o el roscón de Reyes. Y haciéndole hueco también al pescado, ya que, aunque Aragón no es tierra de mar, lo cierto es que este alimento, en forma de besugo, bacalao o salmón, fundamentalmente, se ha tomado siempre, desde tiempos muy remotos, en los que los salmones del Bidasoa llegaban a la capital aragonesa después de recorrer un largo trayecto y ‘visitar’ algunos de los mejores neveros del camino, rellenos de nieve y paja a partes casi iguales.

«Aunque el proceso de aculturación ha traído consigo mucho desarraigo y la pérdida de determinadas tradiciones, lo cierto es que las celebraciones navideñas siguen a la orden del día, sobre todo por el interés comercial de las grandes superficies. Tradiciones que han cambiado con el paso de los años, pero que, desde un punto de vista culinario, siguen apostando por platos que se han consumido a lo largo de los siglos, sobre todo a partir de finales del XIX, porque antes de esta fecha es muy complicado indagar», matiza José María Pisa, experto en gastronomía.

Lo que sí se ha mantenido en estos años ha sido la necesidad de juntarnos y también de distinguirnos, de ahí que en estas fiestas se pongan encima de la mesa platos elaborados con los mejores ingredientes. «Antiguamente, era tradición bajar de los pueblos a las cabeceras de provincia para comprar los mejores productos, aquellos que no se elaboraban o producían en casa. Dulces, bebidas, mantequilla, turrones y también pescados en salazón, y algunos compradores también adquirían cordero, porque en sus corrales no criaban este tipo de animales. Eran productos caros, que distinguían unas casas de otras y que se salían la rutina cotidiana. «Productos que se compraban anticipadamente, tal y como ocurre ahora con la cesta de la compra de Navidad, lo que permite adquirir mejores artículos a precios más competitivos», afirma.

Con ‘C’ de cardo y cordero

Unas comidas en las que no faltaban los conocidos como ‘aperitivos de distinción’, porque antes el marisco era algo imposible de conseguir en estas tierras aragonesas. Sobre la mesa también un buen caldo y el cardo de la huerta, la verdura más tradicional de estas fechas, junto con la col lombarda. «Aunque algunos platos se comían durante todo el año, lo cierto es que, en estas ocasiones, se añadían detalles que los hacían diferentes. Por ejemplo, la salsa del cardo que incluía almendras y especias, frente al sofrito de ajos diario», señala.

El plato fuerte era el cordero, o más especialmente el cabrito, algo que también se continúa haciendo en la actualidad. Y en algunas familias, las que contaban con corral, se aprovechaba la ocasión para servir los pollos y pavos criados durante el año. En el caso del pescado, el bacalao se llevaba la palma porque era la pieza que mejor se conservaba.

«La guinda de las celebraciones gastronómicas navideñas siempre han sido y son los postres, que son el elemento que diferencia una comida de otra. Postres donde destaca el turrón negro y el guirlache que, en aquellos años, se hacían en muchas casas porque en casi todos los hogares rurales había almendras y azúcar. También era tiempo de mazapanes, frutos secos, frutas escarchadas e higos secos. Costumbres que a fecha de hoy se siguen manteniendo», explica Pisa.

El broche final de las celebraciones de Navidad la ponía el tradicional Roscón de Reyes, también conocido como Roscón de Zaragoza, cuya fama traspasó fronteras hasta llegar a venderse en pastelerías de la capital de España.

De interés

Cardos de HuertaEn la receta de Juan de Altimiras, cocinero del siglo XVIII, se dan estas claves para una de las recetas de la Nochebuena. «Limpia bien los cardos, quitándoles los hilos y telillas. Córtalos en agua fría, para que no se ennegrezcan; escáldalos con agua cocida, y cuécelos con agua, y sal. Cocidos, los escurrirás con una ollita de agua al fuego, y la sazonarás de sal. Machaca una salsa de piñones, o avellanas, con pimienta, y unos granos de ajo, un remojón de pan. La desatarás con la agua sazonada, la echarás en el cardo con aceite crudo, y que dé un par de hervores. Si no tuvieres salsa, echarás aceite, y ajos fritos».

Receta de besugoAltimiras, autor del libro ‘Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica (1745)’, ofrece esta receta. «Este es el mejor pescado de estos Países de Aragón; después de bien limpio, y escamado, lo lavarás, y enjugarás con un paño limpio y lo pondrás en vasija espaciosa. Sobre unas hojas de laurel le echarás ajos fritos por encima, luego le pondrás fuego abajo, y arriba algo más; y cuando los trozos estén medio asados, tendrás prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, perejil, sal, agrio de lima, o limón, y los irás rociando con un manojo de plumas, o perejil, por una y otra parte.

Roscón de reyesEs uno de los dulces más tradicionales de estas fechas. En un tratado de confitería y pastelería publicado en 1847, en el capítulo de pastas finas y de levadura, bollos, roscas o ensaimadas aparecen los roscones de Zaragoza, donde la receta dice que se hacen con masa de bollos, con azúcar, huevos, harina, manteca derretida, trabajado con fuerza. La masa ha de reposar, para luego hacer roscones, que se reparan para que tomen hueco, y cuando están a punto se «empringan con huevo batido, se rocían de azúcar lustre y se cuecen a horno regular por espacio de un buen cuarto de hora».