No es tiempo de recolección de oliva en Aragón. La cosecha no comienza hasta bien entrado el mes de noviembre, pero en los olivares que Agroindustrial Ayerbe tiene en La Cartuja (Zaragoza) las máquinas ya trabajan a buen ritmo. Eso sí, por la noche, a partir de las 22.30 y hasta momentos antes de que amanezca, a las 7.00.

Es la cosecha supertemprana -la primera de Aragón y una de las más aventajadas de España- de Guamango, una empresa formada por Oleazara, formada por cuatro mujeres que producen una variedad de aceites premium con dicha marca, Aceites Lis, almazara situada en la localidad zaragozana de La Almunia que produce Gold Lis, y Agroindustrial Ayerbe que cuenta con una explotación de olivos en La Cartuja (Zaragoza), con los que se elabora Lágrimas de Medina Albaida (con oro y azafrán).

“Cuando comenzamos a producir teníamos claro que queríamos hacer el mejor aceite para exportar”, explica Penélope García, directora comercial de Oleazara. Así que decidieron comenzar por una recolección temprana, en la que aunque se obtiene apenas un 20% de rendimiento graso en la oliva -la mitad de lo habitual- “su sabor es mucho más intenso y afrutado”.

No siempre la recogida de estas olivas ha sido nocturna. Al principio comenzaron a realizarla con la luz del sol pero se dieron cuenta de que por el día, el fruto se calentaba rápidamente, principalmente porque a principios o mediados del mes de octubre las temperaturas todavía son suaves. “Por eso decidimos probar a recolectar por la noche”, explica García, que detalla que de esta manera se consigue que las características organolépticas de la oliva estén muy equilibradas.

Hay otra circunstancia que diferencia a esta cosecha. Se recoge en cajas de 250 kilos, que además llevan una abertura para que la oliva esté refrigerada. Y nada más cogerla se traslada inmediatamente a la almazara de La Almunia donde se moltura, para evitar así su oxidación. “Apenas transcurre una hora y media desde que la oliva está en el árbol hasta que comienza la extracción de su aceite”, detalla la directora comercial de Oleazara, que explica que optaron por este sistema de transporte porque al recogerlas en contenedores con capacidad para 1.000 litros comprobaron que se calentaba en exceso y se golpeaba demasiado.

Las lluvias de los últimos días han complicado esta cosecha supertemprana que sus responsables esperan que esté terminada alrededor del próximo viernes. Se cosecharán así unas 80 hectáreas, de las que se obtendrán alrededor de 40.000 litros de aceite de gran calidad que tienen como destino principal (un 90% de las producción) el mercado estadounidense, japonés y emiratí.

Una vez terminada esta recolección, iniciarán la recogida temprana (entre el 31 de octubre y el 15 de noviembre) con cuyos frutos se elaborarán unos 200.000 litros de producto ‘gourmet’ que también se comercializa íntegramente en el exterior. Y será ya a finales de noviembre (con el grueso de la campaña de la oliva en Aragón) cuando se recoja el resto de la producción, con la que está previsto producir 300.000 litros de aceite que, este sí, podrá degustar en España.

“Este año tenemos un 30% más de producción que nos permitirá llegar mejor a todos los mercados”, señala García, que explica además que se prevé una “buenísima” calidad, porque “cada año mejoramos los procesos para que el aceite sea lo más ecológico y natural”.