De los múltiples manjares con los que cuenta la gastronomía aragonesa, hay uno que sobresale de manera notable, pues su sabor y versatilidad en la cocina, su contribución a la economía rural de la Comunidad y el cuidado proceso que hay detrás del resultado final que llega a nuestro plato lo convierten en todo un tesoro. Se trata del Ternasco de Aragón, una carne procedente de los corderos más jóvenes –con un peso que oscila entre los 8 y 12,5 kilogramos– de alguna de las cinco razas autóctonas de Aragón: Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana, Ojinegra de Teruel, Ansotana o Maellana.

Con más de 365.000 ovejas de estas razas repartidas en 667 ganaderías de más de 320 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas, la crianza de este tipo de corderos se realiza mediante un aprovechamiento tradicional del territorio aragonés, un proceso que también contribuye a la cultura y al medio de vida de la población y del medio rural. Además, este proceso sigue los más estrictos estándares de calidad que establece la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), título obtenido en 1996. Previamente, en 1989, el Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida con una Denominación Específica.

Muy saludable

Con el objetivo de evaluar el efecto que el consumo de Ternasco de Aragón tenía en la salud, un grupo de investigadores de la Universidad de Zaragoza publicó en el año 2013 un estudio en el que se comparó una dieta en la que consumía Ternasco de manera regular con otra en la que se incluía otra carne. Los resultados sugirieron que el consumo regular de carne de cordero (Ternasco de Aragón) se podía integrar en una dieta sana, variada y equilibrada, ya que los cambios observados en la composición corporal y en el perfil lipídico eran similares o más favorables que en aquellas personas que comían otra carne. Estudios posteriores realizados por un grupo de investigación del Hospital Miguel Servet confirmaron sus beneficios y propiedades cardiosaludables, pues se trata de un alimento bajo en colesterol y grasa saturada y con un alto nivel de proteínas, vitaminas y minerales.

A las múltiples ventajas que el consumo de esta carne tiene para el organismo cabe añadir su sabor, ternura y jugosidad, tres cualidades que la convierten en un alimento ideal que se puede disfrutar a cualquier edad y que admite tantas elaboraciones y posibilidades en cocina como el encargado de los fogones quiera, ya sea de un gran restaurante o de una pequeña cocina familiar.

Nuevos cortes

Para explotar al máximo las posibilidades del Ternasco de Aragón, en los últimos años han surgido nuevos despieces que han permitido la evolución de esta carne tan versátil. Entre los últimos cortes en llegar al mercado destaca el tournedó, rodaja sin hueso de pierna, de unos dos centímetros de grosor y 180 gramos de peso, envuelta en el redaño del cordero, sencillo de cocinar y muy elegante en el plato; el filete de carrillón, cuello deshuesado, abierto en libro o abanico, ideal para hacer a la plancha por su ternura y jugosidad; los collares, rodajas no muy gruesas de cuello con su hueso, una carne suculenta y sabrosa; los churrasquitos, pequeños trozos adobados de carne con hueso procedentes de la punta del pecho de la falda del cordero, ideales para freír y disfrutar de una carne crujiente; el churrasco, tira alargada de carne procedente también de la falda y muy tierna; y el filete de pierna deshuesado, de unos siete milímetros de grosor y unos 50 gramos de peso, muy tierno y fácil de cocinar.

Junto al costillar, el jarrete y la paletilla, cortes más clásicos pero con las mismas posibilidades en cocina, el Ternasco se convierte así en una carne capaz de deleitar a los paladares más exigentes, ya que sus muchas virtudes se presta a un sinfín de elaboraciones gastronómicas que se adaptan a la perfección tanto a los gustos de los amantes de la cocina tradicional como a los que buscan el toque más vanguardista en sus platos.

Cómo diferencia el Ternasco de Aragón de otras carnes de corderoSi bien es cierto que la carne de cordero se caracteriza por ser tierna y delicada, el producto final no siempre es el mismo, pues depende directamente de la raza, la edad y la alimentación de cada animal. Así, el Ternasco de Aragón tiene unas cualidades organolépticas únicas que destacan tanto a simple vista como a la hora de degustarlo, y que ayudan a saber cuándo se está disfrutando de un bocado de la I.G.P. y cuándo no.

En el caso de la denominación aragonesa, dentro de la que destaca el definido y natural proceso de crianza, los estándares de calidad están garantizados, lo que se traduce en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable, recomendada para todo tipo de consumidores. Así, si durante la degustación se aprecia un sabor fuerte e intenso, el despiece que se tenga delante no será de Ternasco de Aragón, ya que tal y como destacan desde la I.G.P., la carne siempre es "muy tierna, con un sabor suave, homogéneo y menos graso que otros corderos".

Además de las cualidades organolépticas, para poder diferenciar las canales aragonesas de otras no pertenecientes a la denominación, las primeras vienen siempre marcadas con un sello rojo con las siglas ‘TA’ sobre la carne e identificadas con el logotipo corporativo, ya sea en la pieza individual o en la bandeja preparada con diferentes cortes. En caso de no aparecer, o de no poder reconocer fácilmente las marcas, casi con rotundidad se puede afirmar que la pieza elegida es simplemente cordero y no Ternasco de Aragón.

La denominación cárnica aragonesa también garantiza la mejor calidad al consumidor que prefiere disfrutar de este producto fuera de casa, pues cuenta con el Club del Ternasco de Aragón (www.ternascodearagon.es/club) para acercar numerosos establecimientos en los que disfrutar con certeza del mejor producto y cocinado.

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