Aceite con una cuidada elaboración
Desde la recogida de la oliva hasta el envasado del aceite, las Denominaciones de Origen aragonesas se caracterizan por un proceso cuidado para que un producto de la máxima calidad sea reconocido.
El aceite de oliva virgen extra tiene un lugar reservado entre los productos estrella en Aragón. Dos son las denominaciones de origen que se dedican a producirlo con una exquisita profesionalidad durante su elaboración. Tanto la DOP Aceite del Bajo Aragón como la DOP Aceite Sierra del Moncayo cuentan con un cuidado procedimiento desde que se recogen las olivas hasta que se elabora el oro líquido con reconocimiento internacional. El aceite de oliva es uno de los alimentos base de la dieta mediterránea, que es la principal tanto en España como en otros países de su entorno. Los beneficios de este líquido están muy claros para Juan Baseda, secretario de la DOP Aceite del Bajo Aragón. "Todas las investigaciones coinciden en que es la grasa más saludable, puede contener hasta un 80% de ácido oleico y al ser monoinsaturado convierte al aceite de oliva virgen extra en la mejor grasa", reconoce. Pero no todos los aceites de oliva son iguales. Los que tienen asociada la categoría de virgen extra tienen mayores estándares de exigencia, según este experto en el mundo oleico.
"Este aceite le garantiza la mejor calidad a nivel sensorial y beneficioso para la salud del consumidor", explica orgulloso de su producto. Los beneficios del aceite de oliva virgen extra están fuera de toda duda. Diversos estudios han demostrado que su introducción en la alimentación diaria ayuda a combatir el colesterol, mejora la circulación, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir la diabetes, una de las epidemias de salud del siglo XXI. Baseda tiene claro que este tipo de aceite es tan beneficioso porque «es rico en vitamina E, polifenoles y otros elementos buenos para la salud».
Los productores aragoneses de aceite de oliva virgen extra ponen todo su esmero en elaborar un líquido de especial particularidad que sea imprescindible en las mesas de las familias aragonesas. Desde el primer plato hasta el postre se pueden elaborar con ella para darle un sabor especial que sorprenda a todos los paladares. Hasta que llega a los domicilios, pasa por un control de calidad que le otorga todas las garantías. El inicio es la recolección de la oliva en los meses de diciembre y enero. Los métodos para ello son el vareo, el ordeño, la vibración, el cabalgante y el peinado. Una vez que las aceitunas se han cogido del árbol, se deben llevar a la almazara lo antes posible para que sus cualidades se mantengan intactas y se traspasen así al aceite de oliva virgen extra resultante.
En las almazaras, se tendrán que clasificar las aceitunas para la elaboración de los distintos tipos de aceite, ya que solo las mejores se utilizarán para el virgen extra. La separación se realiza por la variedad, el grado de maduración y el estado sanitario de las olivas. El siguiente paso será lavarlas, pesarlas y almacenarlas hasta el siguiente paso del proceso productivo que es la molienda y el batido. Una vez trituradas, hay que lograr que el aceite sea totalmente líquido separando las partes sólidas para que se obtenga un líquido que tenga una calidad merecedora del distintivo de la Denominación de Origen. El siguiente paso será el del almacenamiento antes del envasado. Durante el mismo, el aceite de oliva virgen extra obtiene matices que hacen que aumente su calidad además de perder parte de su amargor hasta convertirse en uno de los sabores que más adeptos tienen en todo el mundo. El envasado es el último paso antes de que llegue a los supermercados. Se debe hacer en recipientes que permitan que conserve intactas todas sus propiedades. Se utilizarán materiales como PET, vidrio, lata y cartón revestido. Lo mejor es que los recipientes sean opacos para que la luz y las inclemencias exteriores no perjudiquen el aceite.
Las variedades de aceituna
Las cinco empresas asociadas a la DOP Aceite Sierra del Moncayo elaboran su aceite gracias a aceitunas de variedades empeltre, arbequina, royal, negral y verdial. Radicada las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, cuenta con más de 2.500 hectáreas de olivos en un total de 34 municipios. Su producción histórica deja unos registros de cuatro millones de kilos de aceitunas y 800.000 litros de aceite de oliva virgen extra.
La Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón agrupa bajo su manto a 36 empresas, de las que cuatro son envasadoras y el resto almazaras. Se constituyó en octubre de 2001 compuesta por 77 municipios del nordeste de la provincia de Teruel y el sudeste de Zaragoza en el Bajo Aragón turolense, zaragozano y el Campo de Belchite. Su extensión es de 37.000 hectáreas cultivadas, logrando una producción en la campaña 2015-2016, últimos datos facilitados en su web, de 32 millones de kilos de oliva y de 2.200.000 litros de aceite. Las variedades de aceitunas con las que se elabora el aceite acogido a esta denominación son empeltre, arbequina y royal de la especie Olea europea L que dan a su aceite un sabor característico.
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