Le viene de familia. El Legido's es un establecimiento hostelero que inició su actividad hace más de 80 años, un negocio que va por la cuarta generación y que aspira a afrontar el futuro con nuevas iniciativas. Por este motivo, Ángel Ruiz Bejarano, hijo y nieto de hosteleros, decidió estudiar en uno de los centros de formación en gastronomía más importantes del mundo: el Basque Culinary Center, en San Sebastián. Allí cursa el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, un programa lectivo que consta de 240 créditos, igual que cualquier otro grado universitario.

-Además de usted, ¿hay más alumnos aragoneses matriculados?

-En tercero hay dos chicas y un chico que son aragoneses; y en primero, comenzamos cinco alumnos de la provincia de Zaragoza. Teniendo en cuenta que de los 100 alumnos que entran en primero 30 son internacionales, la comunidad de Aragón no está mal representada.

-¿Qué dificultad suponen las pruebas de acceso?

-En mi caso, como tengo 30 años, opté por la prueba de acceso para mayores de 25 años, que preparé en la UNED. No existe nota de corte, porque es una universidad privada, aunque se realizan pruebas específicas. Pero no piden cocinar, ya que hay alumnos que vienen de bachillerato y apenas saben de hostelería.

-Usted ya tiene experiencia. ¿Se adapta bien a las clases?

-Llevo muy bien cosas en las que he trabajado. Por ejemplo, el trabajo de sala, ya que he sido más camarero que cocinero. Podía haber convalidado alguna asignatura pero al ser una universidad tan buena quiero aprovechar la formación al máximo.

-¿Y qué tal se le dan los fogones?

-Es algo que he tratado muy poco anteriormente. He empezado desde cero pero estoy muy contento. Los resultados tras el primer cuatrimestre han sido muy buenos.

-¿Desde cuándo regenta su familia el Legido’s de Daroca?

-Lleva abierto desde 1935, en su anterior emplazamiento, y ha sido lugar de parada de todos los viajeros desde antes de estar la autovía. Es el típico restaurante de carretera. Mi abuelo ya venía del anterior restaurante Legido pero ahora son empresas independientes. El Legido’s siempre ha estado ahí, en la rotonda, desde 1985.

-¿Qué planes tiene cuando termine su formación?

-En estos estudios no solo se trabaja el perfil de cocinero. Yo, al igual que muchos, pensábamos que era así pero al comenzar nos dimos cuenta de que la formación es mucho más amplia. Por ejemplo, se enseña a conocer el producto desde su origen y sacarle el máximo partido para que uno mismo investigue. En mi caso, quiero aprovechar estos estudios para aprender a gestionar bien el negocio y profundizar en temas de cocina.

-¿Cuántas estrellas de la cocina ha visto pasar por el Basque Culinary Center?

-Las dos primeras semanas del curso fueron increíbles: vinieron Pedro Subijana (restaurante Akelarre); Joserra Calvo, jefe de sala de Mugaritz, o el chef peruano Virgilio Martínez (restaurante Central). Este año también ha visitado el centro Ferran Adrià. Aquí, cada dos por tres pasan cosas; este mes vendrán a grabar el programa ‘Masterchef’.

-¿Ha coincidido con aspirantes y ganadores de ‘Masterchef’?

-Claro. Los ganadores se forman por las tardes en los másteres que imparte el Basque Culinary Center. Alguna vez coincido por los pasillos con el ganador de la edición anterior y con los finalistas.

-La cocina aragonesa, ¿está bien representada en el grado?

-Resulta que en la asignatura Historia de la Gastronomía el profesor, Frédéric Duhart, ha referenciado varias veces a Aragón en sus clases. La primera vez no me lo podía creer: aparte de las almojábanas, que son típicas de Daroca, nombró que existen unos archivos de cuando convivían en la localidad varias culturas. En ellos se menciona a un cristiano que estuvo castigado duramente por haber acudido a una carnicería musulmana, porque la calidad de estos establecimientos era mucho mejor que en los de los cristianos.

-Y en lo que va de curso, ¿se ha metido ya en harina con alguna creación culinaria?

-Durante el primer año, cada alumno tiene que sacar adelante una idea: un plato, una tipo de comida saludable, etc... Un grupo de alumnos hemos presentado Hestia Project, una iniciativa destinada a personas sin recursos basada en aprovechar los excedentes de comida (productos excelentes pero imperfectos a simple vista). Actualmente se desperdician más de 7 millones de toneladas al año en España. El pasado 19 de enero hicimos una prueba piloto en un comedor social en San Sebastián y dimos de comer a 70 personas sin hogar. Contamos con la colaboración de profesionales de la gastronomía como Llorenç Sagarra, jefe de cocina en Mugaritz durante 13 años, quien nos ayudó a elaborar grandes platos. Recibimos la felicitación de los comensales, muchos nos dijeron que hacía años que no comían algo tan bueno. Fue una gran experiencia. Ha calado muchísimo y voy a seguir adelante con este proyecto y con los que vengan en el futuro.