Llega el Pilar... y las carnicerías apuestan por el toro de lidia

Con la llegada de la Feria del Pilar, las carnicerías zaragozanas no quieren dejar pasar la oportunidad de ofrecer una de las carnes más particulares del mercado: la del toro de lidia. A partir del próximo lunes, una vez celebrados los dos primeros festejos del ciclo, 34 establecimientos de la ciudad comenzarán a vender las reses que se lidien en la Misericordia.

Cárnicas Palber SL -en 2014 se convirtió en empresa adjudicataria- dirige el proceso que debe seguir la carne desde que sale del ruedo hasta que es expuesta en los mostradores. Y es que esta cadena de venta, tal y como recuerda el gerente, José Antonio Palacios, “es más meticulosa que cualquier otra”.

“Desollamos el toro en la misma plaza, dividiéndolo en cuartos (delanteros y traseros) y extrayendo la columna vertebral, puesto que, cuando los animales son mayores de 36 meses, es obligatorio retirarla. Después cargamos todas las piezas al camión y, una vez superado un control veterinario, las metemos en las cámaras frigoríficas de nuestras instalaciones. Allí, una nueva inspección corrobora que los animales han sido sacrificados en una plaza de toros y se les coloca un sello con la ‘L’ de lidia”, explica Palacios, y lamenta que siga existiendo “fraude” en las ventas.

“Yo sé a qué carnicerías les vendo los novillos (en este Pilar, de las ganaderías de los Maños o de Adelaida Rodríguez) y los toros (Robert Margé, Fuente Ymbro, Juan Pedro Domecq, Antonio Bañuelos, Núñez del Cuvillo, García Jiménez o Fermín Bohórquez), pero después encuentras carnicerías que no venden el auténtico toro lidiado en las fiestas”, añade Palacios, que apostó por ponerse al frente de este género tras percibir que había un “importante vacío”.

Entre 2011 y 2014, los toros lidiados en Zaragoza acababan en Guadalajara. Concretamente, en los frigoríficos del empresario Luis Prieto, que posteriormente se encargaba de distribuir la carne por la zona. Así, en Zaragoza, tan solo había un comercio que reservaba. “La Carnicería Paco, situada en el Mercado Central, era la única que tenía este tipo de carne en los años anteriores a la llegada de Cárnicas Palber SL. Pero entonces era obligatorio quedarse con una corrida completa, es decir, con seis toros como mínimo”, indica Palacios, antes que el propio Francisco Gavín, propietario de Carnicería Paco, aporte más detalles sobre aquella época.

“Nosotros llevamos más de tres décadas vendiendo toro de lidia, así que no podemos dejar al cliente sin nada. Una corrida entera podía durarnos casi dos meses, pero la comprábamos igualmente”, comenta Gavín, y recuerda que por aquel entonces incluso se escogía la ganadería: “Antes del Pilar pedíamos quedarnos con la de Victorino, por poner un ejemplo. A la gente le gusta comprar carne de ejemplares que han dado buen juego en la plaza”.

Durante el resto del año, Gavín oferta chuletón, hamburguesa o rabo de toro sacrificado en el matadero, pero, según él mismo confiesa, en estas fechas es cuando más se vende. “Al llegar la feria, la gente se interesa por el producto. Nuestros clientes saben que no compramos en otras plazas importantes como Madrid o Sevilla, que es ahora cuando pueden encontrar la verdadera carne de lidia”, señala el carnicero, que para este Pilar ha reservado un toro sin tener en cuenta de qué ganadería procede. “Ahora que no nos obligan a quedarnos seis u ocho toros, solo especificamos la cantidad de carne que deseamos”, concluye.

Otras carnicerías donde encontrar toro de lidia

Francisco Javier Chaverri (Miguel Artiagas 13, Zaragoza)

Carnicería Hermanos Velilla (Roger de Flor 2, Zaragoza)

José Luis Tris (Mercado Puerta Sancho, Zaragoza)

José Manuel Lahoz (Centro Comercial Delicias, Zaragoza)

Antonio y Cecilia (Centro Comercial Delicias, Zaragoza)

Carnicería Hermanos Martínez (Monreal 38, Zaragoza)

Carnicería Carmen (Pablo Iglesias 5, Zaragoza)

Carnicería Luis Miguel Sánchez (Manuel Viola 6, Zaragoza)

Vilella Guiu (Mercado Montemolín, Zaragoza)

Mortero Alegre (Saíz de Otero 14, Zaragoza)

Jesús Lambea (Centro Comercial Las Fuentes, Zaragoza)

La Doradica (Mercado Puerta Sancho, Zaragoza)

Cárnicas Ticoti (Avenida Salvador Allende 13, Zaragoza)

Carnes Cebamanos (Arzobispo Domenéch, Zaragoza)

Carnicería Cuarzo (Camino las Torres 50, Zaragoza)

Lorenzo Sinusia (Mercado Central, Zaragoza)

Miguel Pérez Miranda (Mercado Hernán Cortés, Zaragoza)

Antonio Martínez (Zafiro, Zaragoza)

Javier Barrau (Mercado Ebro, Zaragoza)

Francisco Escriche (Avenida San Juan de la Peña, Zaragoza)

Mari Carmen Vera (Pablo Iglesias, Zaragoza)

El Novillo Valiente (calle la Vía, Zaragoza)

Carlos Belloc (Mercado Fleta, Zaragoza)

Carniceria Salmerón (Paseo Maria Agustín 62, Zaragoza)

Alimentación Galán (Pedro de Luna, Zaragoza)

Sebastián Pardo (calle Santander, Zaragoza)

Carniceria Hermanos Ibañez (calle Barcelona, Zaragoza)

Ezequiel Alegre Millán (Mercado París, Zaragoza)

Fernando Plou (calle Mayor, Zaragoza)

Carnicerías MAG (La Puebla de Alfindén y Zaragoza)

Comercial Milenium (Zuera)

A Mozota (María de Huerva)

Antonio Gracia Calvo (San Valero 2, Casetas)

Hermanos García (Santa Ana 3, Tauste)