Ni dos años dirigiendo la Escuela de Hostelería de Teruel y ya la ha revolucionado: talleres para el público, ‘masterclass’ con productos de Aragón, más días de restaurante, opción de ‘take away’ para dar salida a las elaboraciones de los alumnos...

Necesitábamos estudiantes y nos pusimos el mono de trabajo para cambiar las cosas.

¿Han aumentado las matrículas?

Claro, en un 25%; de 98 alumnos a 126. La hostelería arrastra una cultura del trabajo francamente arcaica. Genera mucho PIB, pero ¿a qué precio?, al de salarios desacordes con la labor. Con la pandemia, muchos hallaron otros nichos de trabajo donde la conciliación familiar importa. Nadie quiere acercarse a la profesión.

¿Le presionan los restaurantes para que saque mano de obra con formación al mercado lo más pronto posible?

Sí, mucho. Tenemos un nivel de empresas importante y no hay alumnado. Ponemos todo de nuestra parte para llegar.

El centro cumple 30 años. ¿Se nota en la gastronomía turolense?

Sin duda. Gran parte del sector hostelero ha pasado por esta escuela y ha dado un aire completamente distinto. Ahora quiero que empresarios y trabajadores levanten la persiana cada mañana sin complejos. Tenemos un sector turístico muy importante y no debemos caer en el error de ir hacia una hostelería batallera.

Aragonés con raíces andaluzas, ha trabajado en media España. ¿Cómo recaló en Teruel?

Quería romper con lo anterior y me gustan las ciudades pequeñas. En mi madurez profesional buscaba un proyecto que me animase a seguir y lo he conseguido.

Y además es el padre de Isabel en la recreación de los Amantes. Eso ya es ser turolense de adopción.

Uno es de donde pace, no de donde nace. Soy nómada, pero allí donde voy intento integrarme. Y me gusta la interpretación, qué le vamos a hacer.

Jamón, melocotón, aceite de oliva, trufa negra... ¿Con qué oro gastronómico se queda?

Con todos. Teruel no es el granero de ningún lado, pero tiene productos de calidad superlativa.

Algunos nutricionistas y médicos condenan la conserva de cerdo en aceite, típica de Teruel. ¿Le levanta usted el castigo?

Hay que ver las cosas en su contexto. Defiendo el consumo de proteína de origen animal, pero en la justa medida. Pensamos que porque usamos aceite de oliva estamos siguiendo la dieta mediterránea y somos el país del arco mediterráneo más alejado de ella.

¿En serio?

Sí, nos hemos olvidado de la proteína vegetal, que eso sí que es la base de la dieta mediterránea. Dicho esto, los productos cárnicos son muy buenos si provienen de ganadería extensiva, respetuosa con la naturaleza y los animales.

Entonces, ¿nos estamos alimentando bien?

Si hablamos de calidad higiénico-alimentaria, fantástico, pero si hablamos de calidad organoléptica... Me enfado mucho porque no logro comer determinados productos en su punto de sazonamiento. Vamos a producciones industriales y luego tenemos que usar sustancias adictivas para potenciar el sabor.

¿Y cómo ve a los restaurantes de Aragón?

Están ganando en reconocimiento internacional, con una oferta cada vez mayor y un trato muy interesante. No tienen nada que envidiar a los de ningún otro sitio.