La escuela que llevó la cocina de vanguardia a bares y restaurantes de Teruel cumple 25 años

La Escuela de Hostelería de Teruel cumple este curso un cuarto de siglo con el logro de haber llevado la nueva cocina a los bares y restaurantes de la capital de la provincia. Los más de 1.000 alumnos que han pasado por sus aulas a lo largo de estos 25 años, muchos de los cuales han abierto su propio negocio o han sido contratados por otros hosteleros, han dejado su impronta de modernidad en los fogones de los establecimientos, dando un fuerte impulso a la gastronomía turolense.

El centro, que abrió sus puertas el curso 1993-1994 como Escuela de Hostelería de Aragón y ahora, tras integrarse en la red de centros de la Comunidad Autónoma, continúa como Instituto de Formación Profesional Específica, ha contribuido al desarrollo turístico de Teruel. Su funcionamiento ha coincidido, además, con el despegue del sector del turismo en la ciudad a raíz de la puesta en marcha de Dinópolis, la restauración de la torre mudéjar del Salvador o la renovación del Mausoleo de los Amantes.

"Cuando alguien empieza a hacer algo de forma distinta, los que están alrededor se dan cuenta", explica el director de la escuela, Manuel Marqués. "Los alumnos que salen de aquí tienen una forma de hacer las cosas y allí donde trabajan dejan su sello. Algo se ha notado en Teruel, los demás dirán cuánto", señala.

En la orla de alumnos de todos estos años destacan, entre otros muchos, Enrique Pérez, con una Estrella Michelín en su restaurante El Donzel de Sigüenza; Raúl Igual, que fue campeón nacional de sumilleres y actualmente profesor en el centro, y Daniel Yranzo, conductor del programa gastronómico de la Televisión Aragonesa La Pera Limonera.

Trabajar muy bien el producto local es la especialidad de la casa. "El jamón, la trufa o el azafrán tienen una presencia importantísima en nuestro menú, pero porque son productos muy buenos y se prestan a ello", subraya el director de la Escuela de Hostelería. Marqués destaca otro dato, como es que prácticamente el 100% de los alumnos que se forman en el centro encuentran trabajo en el sector nada más acabar los estudios.

Sus aulas, con 150 alumnos este curso, ofrecen tres niveles. Uno de ellos es la formación básica de cocina y restaurante para quienes no han cursado Educación Secundaria Obligatoria (ESO). Otro, el ciclo de grado medio en restaurante, cocina y panadería-pastelería para alumnos con ESO y, por último, un ciclo de grado superior para estudiantes con el título de Bachiller que incluye dirección de cocina y restaurante y guía turístico. Son estudios eminentemente prácticos en los que el 60% del horario se dedica a adquirir habilidad en los fogones. "Aquí se explican cosas, pero sobre todo lo que queremos es que se hagan", aclara Marqués.

La cifra de matriculados repuntó durante la recesión con picos de hasta 180 alumnos y ahora, con la recuperación económica, experimenta un ligero descenso. Según Marqués, la crisis de 2008 llevó a muchas personas sin empleo a formarse en hostelería al percibir que este sector demanda mucha mano de obra, sobre todo si está formada. Por contra, cuando las cuentas van bien, y ahora se registran récords de turistas, "la gente empieza a trabajar aún sin formación", dice el director del centro.

Marqués destaca que no importa la edad para empezar a estudiar hostelería. "La idea de que la formación profesional es solo para jóvenes hay que desterrarla; tenemos alumnos de 50 años y más. Hay algunos que empiezan a trazarse su futuro y otros que deciden cambiar de profesión o hacer algo que siempre les ha interesado", señala.

La mayoría de los matriculados son de Teruel y provincia, pero también llegan de zonas limítrofes, como Guadalajara, Valencia, Zaragoza o Cuenca. Por lo general, obtienen su primer empleo en su lugar de origen, pero un porcentaje importante se desplaza al acabar el curso a Levante, donde en verano se genera mucho empleo. La dureza del oficio, con un intenso trabajo justo cuando los demás descansan y con horarios que dificultan la conciliación familiar, hace, no obstante, que muchos profesionales abandonen el trabajo al cabo de un tiempo, si bien regresan cuando el empleo escasea.