La Diputación de Huesca y los productores quieren llevar la trufa a la cocina doméstica
Finaliza el mercado itinerante celebrado en la capital de Huesca con la demanda de los cultivadores de una legislación y control más riguroso para garanticen la autenticidad y calidad del preciado hongo.
El Mercado Itinerante de la Trufa de Graus celebrado en el Hotel Pedro I de Huesca durante este fin de semana ha reivindicado la autenticidad y las garantías para los consumidores de este producto y ha reconocido el progreso que supone para el medio rural un cultivo en alza. "La promoción de la trufa negra de Aragón se quiere encaminar a que el consumidor final conozca el producto, lo valore y forme parte de sus recetas culinarias", ha indicado el diputado delegado de Desarrollo, José Cebollero.
Diputación Provincial y Trufa D’Aragón (que reúne a las asociaciones de Recolectores y Cultivadores de Trufa, Trufa de Zaragoza -Truzarfa- y Jóvenes Truficultores de Teruel) han organizado esta acción, en la que han participado Asociación de la Longaniza de Graus (con presencia de Maella y Melsa), Asapi (ternera Roya Pirenaica), Chez Marzola, Quesos de Guara, DOP Vino del Somontano, la DO Aceite de Oliva del Somontano y Ecostean, Productos de Geoparque del Sobrarbe y Blacko (productos aromatizados en Nachá).
María Lahuerta, directora del Mercado de la Trufa de Graus, ha explicado los orígenes y desarrollo de la trufa desde la antigüedad hasta nuestros tiempos. Por su parte, David Royo, presidente de Trufa D’Aragón, ha expuesto la mejor manera de consumir y conservar la trufa negra tuber melanosporum con una charla interactiva en la que ha puesto a prueba amablemente al público con una auténtica cata de aromas. Ha dado consejos para extraer el máximo rendimiento a un producto que es accesible.
Este domingo, Pedro Marco, investigador del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), ha explicado que Aragón cultiva el 60% de la producción mundial de la trufa negra. Son 1.200 hectáreas, aunque prácticamente todo Aragón es territorio trufable de norte a sur.
En la gama de aromas, la tuber melanosporum es la más compleja y rica, con 18 compuestos clave: azufrados (queso azul y olivas negras), de fermentación, mantequilla, térreos, tostados y vegetales. Royo ha hablado de su uso en la cocina. "La calidad se debe a la madurez. Ahora estamos en el punto de calidad óptima", ha señalado. El precio más alto de este producto coincide con la Navidad por la alta demanda, sobre todo desde Francia.
Sobre la industria alimentaria, ha denunciado que en sus productos utilizan la trufa brumale o la indicum: "Usan una más barata y le añaden una molécula. Con apenas 100 gramos aromatizan una almazara y esa molécula no se encuentra en la trufa negra". Royo ha denunciado la falta de legislación al respecto y el desconocimiento por parte de la cadena agroalimentaria, junto a la diversidad en el mercado.
Las tres asociaciones de Trufa Negra D'Aragón crearon el Observatorio de la Trufa Negra para trabajar con el CITA y las propias organizaciones. Hay 300 productos trufados (150 en lineales y el resto en internet), la mayoría salsas y condimentos, patés o quesos. Solo un 17,6 % lleva tuber melanosporum, aunque el etiquetado lleve a confusión en muchos aspectos. Un 72 % lleva tan solo aroma, han señalado los expertos.
Como conclusiones, Royo ha reclamado una normativa específica y clara, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad, y realizar campañas de promoción y concienciación a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios.
Carlos Moliné, chef del Red Wagon de Anzánigo, ha cerrado la jornada, con la elaboración de tres tapas, con productos como la ternera Roya Pirenaica, el queso de Guara, la longaniza de Graus, el aceite del Somontano, los vinos de la DOP y, como reina, la trufa de Graus.
Además del mercado con venta y la degustación de tapas con trufa, en estas jornadas han tenido lugar una cata de vinos del Somontano y una demostración culinaria a cargo de Carlos Moliné, chef del restaurante Red Wagon de Anzánico, que ha elaborado 'roastbeef' de ternera Roya Pirenaica con queso de Guara y trufa, y también un tartar de longaniza.
