Con una semana de retraso sobre el calendario previsto, el mercado de la trufa fresca de Graus abre hoy sus puertas a la temporada 2016-2017 en medio de una gran expectación y con unas cotizaciones entre los 600 o 700 euros el kilo en el producto a granel debido a la fuerte demanda y a la escasa cosecha recogida.

Una escasez en la producción que aconsejó a la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón, que lo organiza, retrasar el mercado grausino siete días para garantizar así una mayor maduración y calidad de las trufas a la venta. "El clima no nos ha acompañado ni en verano, con grandes calores y una intensísima sequía, ni en el primer tramo de la temporada, en el que no han aparecido las heladas imprescindibles para que madure el producto", explica el cocinero Javier Turmo, uno de los mejores especialistas en la cocina de este hongo y destacado truficultor. No obstante, señala que la situación ha dado "un giro radical" esta última semana y que se están empezando ya a ver lotes "de buena calidad y de intenso aroma" propiciados por las lluvias de noviembre y por las primeras heladas nocturnas.

La apertura del mercado llega en un buen momento para poder empezar a evaluar la cotización real de la trufa, muy mediatizada esta temporada por su escasez generalizada en la mayor parte de las zonas productoras de Europa. "Hay muy pocas trufas y eso hace que los mercados vayan locos", apunta Turmo, quien recuerda que se habla siempre de las cotizaciones máximas por los lotes de una especial calidad y calibre uniforme y que, a partir de ahí, existe una gradación de precios en base a las características.

"No es un producto barato pero tampoco resulta tan caro como puede parecer", comenta este cocinero, que abre este año el capítulo de la degustación gastronómica que acompaña tradicionalmente al mercado. Para ello ha preparado nueve tapas en las que conjuga la trufa con productos mayoritariamente de kilómetro 0 y en las que aplica sus consejos para sacar el mayor rendimiento al hongo. "Es fundamental no pasarse de temperatura, con un máximo de 60 o 65 grados para que no pierdan su aroma, tener en cuenta que maridan pésimamente con productos ácidos y que, en el caso de guisos largos, hay que incorporarlas al final", aconseja animando a "perderle el miedo" a la utilización de la trufa.