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Yasmina Lafaja recupera las recetas de su abuela en el horno Guiral de Urrea de Gaén
Tiene 32 años y en junio de 2021 tomó el relevo a su tío al frente de este negocio familiar que había perdido la elaboración de pastelería y donde solo se hacía pan.
Hace poco más de medio año que Yasmina Lafaja dio un giro radical a su vida para volver al pueblo y hornear de nuevo los productos más tradicionales en el horno de su familia. Ese pueblo es Urrea de Gaén, en la comarca turolense del Bajo Martín, donde el horno Guiral vuelve a estar en pleno apogeo.
La tercera generación de este negocio familiar ha recuperado las recetas de la abuela materna, que todavía se conservan manuscritas en una libreta a buen recaudo. "No vaya a ser que se filtre información”, comenta Yasmina, entre risas. La joven de 32 años ha tomado las riendas del horno tras la jubilación de su tío que, al estar solo en la panadería, tuvo que descartar otras elaboraciones y dedicarse en exclusiva al pan.
Ahora, Yasmina, con la ayuda de su madre, vuelve a sacar al mostrador de la panadería productos tradicionales como españoletas (allí conocidas como alcañizanas), mantecados, empiñonados, bollitos de calabaza o de cabello de ángel o almojábanas, las rosquillas de la zona. Esta oferta de dulces de toda la vida se complementa con creaciones más actuales y que se demandan ahora, como pan o magdalenas integrales una vez a la semana.
Los ingredientes que emplea para ello son ecológicos y de cercanía, con harinas molidas en molino de piedra, como la de espelta de Albarracín. "Apostamos por la economía circular, intentando que la materia prima que usamos sea de la tierra. Compramos el aceite en Híjar, la harina es de Villamayor y las sardinas de la salazonera de Albalate del Arzobispo”, explica Yasmina. "Intento invertir en los negocios de la zona para que todos tengamos trabajo y nos vaya mejor”, añade.
De entre todos los productos hay uno que se lleva la palma, las magdalenas. A diario se hornean y venden entre 20 y 25 docenas, en un pueblo que ronda los 400 habitantes. Además, el pan es sagrado y es la venta más recurrente. "Lo hago como antes, con horno de leña y en cajón de madera de fermentación”. Los lunes y martes, que suelen ser los días más flojos, se da salida a unas 140 barras y conforme avanza la semana la cantidad va en aumento, hasta superar las 300 el fin de semana.
Para poder prestar este servicio entre dos personas, Yasmina se levanta cada día a las dos y media de la madrugada. Primero prepara el pan, con la receta que ha heredado de su familia y también siguiendo los consejos de otros panaderos. Esto le lleva unas cuatro horas, tras las cuales, cuando ya son entre las cinco y las seis de la madrugada, su madre aparece para ayudarle con las tortas y la repostería. Cuando todo está preparado, sobre las 8.00, Yasmina sale para el reparto, ya que su horno da servicio a varios pueblos de la comarca, como Azaila y Vinaceite, por el momento.
Antes de que vuelva, el despacho de Urrea se abre al público (de 9 a 13.00 en invierno y a las 8 en verano) para hacer las delicias de los vecinos, que después de tantos años vuelven a saborear los dulces más tradicionales. "La gente está muy contenta porque hemos recuperado una amplia variedad de productos de toda la vida”, asegura. Aunque no se cierra puertas, por el momento descarta incorporar nuevas recetas y seguirá tirando de las del libro más preciado, el de su abuela. Lo conservan casi como reliquia ya que, excepto para dos elaboraciones, no necesitan echar mano de él. "El resto las tiene mi madre en la cabeza porque las ha elaborado en casa desde siempre”.
En pleno proceso de modernización
Cuando Yasmina se puso al frente del horno no tuvo que hacer una gran inversión. Revisó las máquinas, cambió alguna pieza, limpió y pintó para dar un lavado de cara e hizo una pequeña reforma en la zona de fregadero. Entonces, tal y como estaba la infraestructura podía dar servicio al pueblo. Pero en estos primeros ocho meses de andadura, el negocio ha ido creciendo y si quiere coger más localidades necesita ir un paso más allá. "Estoy en pleno proceso de modernización y adaptando el espacio del que dispongo para poder meter máquinas que nos ayuden a ganar tiempo sin perder la esencia de lo que hacemos. Los procesos que tenemos ahora son demasiado manuales para la cantidad de pan que tenemos que sacar a diario”, explica.
En el corto plazo también tiene en mente ampliar la plantilla para poder abarcar más pueblos de los alrededores, gracias a cuya demanda el trabajo en el horno Guiral se ha multiplicado. De igual manera, en los meses de verano, la población de Urrea creció considerablemente en parte, asegura Yasmina, debido a la pandemia. "Mucha gente eligió veranear en el pueblo y se volvió a llenar de niños que pasan aquí las vacaciones con los abuelos”. Además, ha notado también que algunos vecinos han vuelto a vivir en Urrea a raíz de la covid. "La venta se ha mantenido o incluso ha crecido”, asegura.
Así es como esta joven empresaria va dando forma a su negocio, por el que apostó hace menos de un año cambiando radicalmente de vida. Hasta entonces vivía en Zaragoza y realizaba prácticas como 'community manager' en una empresa de venta de carne por Internet. Anteriormente, había trabajado en una tienda de ropa deportiva y en una mayorista de viajes online, tras cursar la carrera universitaria de Turismo. Reconoce que coger el horno de su familia no siempre había estado en sus planes pero una serie de acontecimientos le hicieron dar el paso. "Mi madre estaba en paro, mi tío se jubilaba y el pueblo se iba a quedar sin horno. Además, yo estaba en prácticas y sabía que quería volver al pueblo, porque no me podía montar una panadería en la ciudad con el desembolso inicial que supone”, relata.
Esta alineación de circunstancias hizo que Yasmina tomara, probablemente, una de las mejores decisiones de su vida. Al principio no tenía ninguna certeza de que el negocio fuera a funcionar pero con esfuerzo y algo de visión, el horno Guiral se va consolidando. Su día a día es sacrificado, trabajando de noche, saliendo a la carretera de buena mañana y descansando lo que puede durante las horas centrales. Y todavía le queda tiempo para formar parte del mercado agroecológico del Bajo Martín y Sierra de Arcos, donde vende sus productos hechos con ingredientes ecológicos. Quien quiera probarlos, los encontrará en Andorra el tercer jueves de cada mes o a diario en el número 7 de la calle Barrio Alto de Urrea de Gaén, donde el horno de toda la vida.
