El mapa del aceite aragonés: 104 almazaras y dos denominaciones de origen

Aragón es tierra de aceite: tiene 104 almazaras repartidas por las tres provincias, cuenta con dos denominaciones de origen, dedica al cultivo del olivo alrededor de 44.857 hectáreas y produce 17.363 toneladas de aceite de oliva. Estos datos dan muestra de que la Comunidad aragonesa puede presumir de atesorar entre sus cultivos más preciados el oro líquido de la gastronomía.

Las toneladas de aceite de oliva obtenidas, 17.363, según datos de la campaña 2017-2018, recogidos por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la sitúan como la sexta comunidad productora, tras Andalucía (951.677 toneladas), Castilla La Mancha (100.075 toneladas), Extremadura (75.203 toneladas), Comunidad Valenciana (35.792 toneladas) y Cataluña (33.607 toneladas). Zaragoza, con 8.397 toneladas, fue la provincia aragonesa donde más aceite de oliva se produjo el año pasado, seguida muy de cerca por Teruel, con 6.293 toneladas; mientras que Huesca se quedó en tercer lugar con 2.673 toneladas.

Y es que Aragón dedica de forma regular 45.760 hectáreas al cultivo del olivo: un 75% en secano y un 25% en regadío. Durante la campaña del año pasado, estuvieron en producción alrededor de 44.857 hectáreas, repartidas entre las tres provincias de esta forma: Teruel utilizó 23.179 hectáreas (un 91%, en secano); Zaragoza, 14.725 hectáreas (un 50%, en regadío); y Huesca, 6.953 hectáreas (un 76%, en secano). De estas se obtuvieron 77.369  toneladas de aceitunas, de las que 73.047 toneladas acabaron en las almazaras. Según la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), organismo autónomo adscrito al MAPA, la Comunidad aragonesa tiene 104 almazaras: 43 situadas en la provincia zaragozana; 33, en la turolense; y 28, en la oscense.

El virgen extra, reina en Aragón

Los productores saben que para alcanzar la máxima categoría deben mimar cada detalle del cultivo, la recogida, la descarga y la trituración. Solo se esta forma se aseguran que el aceite producido sea reconocido como virgen extra. Y en Aragón, el cuidado no falla. De las 17.363 toneladas de aceite de oliva producidas la pasada campaña, 12.049 toneladas fueron calificadas como virgen extra, por 1.473 toneladas de virgen y 3.841 toneladas de lampante, según cifras del MAPA.

Asimismo, la Comunidad aragonesa tiene como aval el contar con dos denominaciones de origen: DOP Aceite del Bajo Aragón y DOP Sierra del Moncayo, ambas sello de calidad garantizada. “Los aceites con denominación de origen pasan un segundo control, por lo que el comprador se asegura aún más que la calidad del producto sea la que se especifica en la etiqueta”, explica Ángel Luis González Vera, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

La aceituna empeltre es el secreto que atesora la DOP Aceite del Bajo Aragón. Se trata de una variedad muy productiva y de temprana fructificación, autóctona de esta zona aragonesa. Esta comarca olivarera, que tiene una densidad media de 70 olivos por hectárea y que está compuesta por 77 municipios ubicados en el nordeste turolense y el sudeste de la provincia de Zaragoza, pretende “proteger e impulsar la utilización y consumo de la oliva bajo aragonesa por excelencia, garantizando que en la elaboración de sus aceites protegidos tiene que haber una proporción mínima del 80% de la empeltre, mientras que la arbequina y la royal nunca podrán superar el 20%”. Las características diferenciales del aceite del Bajo Aragón, que se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos, se pueden definir en tres puntos: tiene un aspecto limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad; un color amarillo con matices que van desde el dorado al oro viejo, característicos de la variedad empeltre; y un sabor suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo.

Por otro lado, la DO Sierra del Moncayo, que comprende más de 34 municipios pertenecientes a las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, reconoce las variedades empeltre, arbequina, negral, verdial y royal. Estos aceites son equilibrados, destacando la armonía de los descriptores positivos amargo y picante.