Los secretos de las setas: expertos cuentan sus trucos

¿Cómo saber si una seta en el mercado está buena? ¿Hay manera de conservarla por más tiempo? Expertos micólogos cuentan sus secretos y trucos gastronómicos y nos dan tres jugosas recetas

Boletus en su variedad pinophilus recién cosechados por el micólogo Ángel Leiva. Es una de las setas más populares en Aragón y que más se venden y cocinan.
ÁNGEL LEIVA

Según Marisa Díez y Ángel Leiva, «el buen micólogo tiene setas todo el año. Para él, la temporada empieza el 1 de octubre y termina el 30 de septiembre». Y lo dicen con conocimiento, porque su pasión por las setas se remonta a hace más de 40 años y se han recorrido buena parte del territorio aragonés para conocer los lugares donde encontrar ejemplares. «Incluso en pleno verano, porque hay variedades como la ‘Amanita cesarea’ a la que le gusta el calor. Y a los rebozuelos, también».

Marisa y Ángel son, en buena parte, responsables de la divulgación de la micología en Aragón. Cuando llegaron desde Bilbao a Zaragoza a principios de los ochenta, se encontraron con un gran desconocimiento respecto a las setas, y desde entonces han impartido cursos, participado en jornadas micológicas y gastronómicas... Ángel es uno de los fundadores del Grupo Micológico Cesaraugusta y Marisa ha publicado uno de los pocos libros sobre conservación y preparación de setas, editado por la asociación. Un libro que resume todos sus experimentos culinarios, «porque apenas había literatura en los ochenta y noventa. Si uno quería saber cómo conservar boletus o robellones, tenía que hacer pruebas en casa. Era cuestión de acierto y error. Porque no todas las setas se pueden congelar o deshidratar. O bien después solo sirven para ciertos platos».

¿Cómo comprarlas? ¿Cómo saber si una seta está buena?

Las setas están compuestas en gran parte de agua, por lo que han de comerse frescas o se estropearán pronto. «Uno de los grandes errores es comprar una gran cantidad y dejarlas en la nevera. O recoger muchas y creer que nos durarán toda la semana. Lo ideal es tener en el frigorífico solo las que vayamos a comer ese día», aconseja por su parte Ángel Leiva. «Y cuando se ve que ha perdido su color es que está mala y hay que tirarla. Es otro de los errores comunes, creer que se pueden comer a pesar de haber perdido sus propiedades».

De compraventa de setas da buenos consejos Carlos Pelegrí, del restaurante La Olivada, en Zaragoza. En tiempos tuvo un puesto de venta de setas y hoy en día desde su establecimiento, que acaba de trasladarse desde la avenida de Cesaraugusto a la calle Rioja, 18, prepara en temporada menús con la seta como protagonista. «Cuando compramos setas, es buena idea hacerlo a un puesto de confianza, que sepamos que las habrá conservado en frío y que no intentará colarnos alguna en mal estado. En principio, no hay que preocuparse por una intoxicación, porque la venta está muy regulada en Aragón».

¿Cómo podemos saber si una seta no está ya buena? El cocinero enumera los trucos para las más populares en los mercados aragoneses: boletus, trompetillas y robellón (que en Zaragoza se dice ‘rebollón’). «En el caso del boletus, la piel y el pie tienen que estar lisos. Si los vemos arrugados, es que han perdido ya agua y la seta es vieja. Además, en la parte de abajo, la espora es blanca o amarillenta. Si la vemos amarillo oscuro, mejor no comprarla». Para la campanilla, «hay que comprobar que están bien secas. Si al tocarla vemos que está húmeda, significa que es vieja».

Respecto al robellón, Carlos Pelegrí explica que «tiene que estar anaranjado, es su color característico. Y en el mercado han de colocarlo bocabajo, para que se vean las láminas, que son las que nos indican si están buenos. Si están oscuras, mejor no comprarlos».

¿Se deben limpiar? ¿Cómo se guardan?

Una vez compradas, al llegar a casa hay que limpiarlas. Con un cuchillo, se corta la parte del pie que aún acumula tierra y después se limpian con agua. «Una a una, hay que ponerlas debajo del grifo para quitarles toda la tierra, pero también por cuestión de higiene. Se puso de moda hace unos años decir que la seta no se lava, pero eso no es cierto», asegura Marisa Díez. «Lo que no hay que hacer es aguarlas. No es bueno ponerlas en remojo, hay que hacerlo una a una con un hilillo de agua».

Después, el cocinero Carlos Pelegrí recomienda darles un corte por la mitad para asegurarse de que no tienen larvas o gusanos, «y ya entonces se pueden guardar en la nevera, tapadas con un paño húmedo, aunque a mí me gusta consumirlas en el día. Si vamos a comer ese día setas, comprar las justas y, si hace falta, volver al mercado al día siguiente».

Respecto a su consumo, Marisa recomienda no hacerlo en grandes cantidades y evitar tomarlas para la cena. En su opinión, «las setas son un manjar exquisito, pero no las toleran todos los estómagos. Es mejor no pasarse». En su libro ‘Cada seta y su cocina’, ilustrado con fotografías de su marido Ángel Leiva, la micóloga recomienda tener cuidado con los ejemplares que se hayan recogido en un lugar que pueda estar contaminado, «porque las setas son muy propensas a la captación de metales pesados. Solo tenemos que consumir las que se hayan recogido en un lugar limpio».

El Grupo Micológico Caesaraugusta ofrece consejos, recetas y excursiones para conocer el universo de las setas, por una cuota de 30 euros al año. Y el próximo lunes, Ángel Leiva estará en la Biblioteca de Aragón (Doctor Cerrada, 22, en Zaragoza) a las 19.30 para hablar de setas comestibles y tóxicas. «Por si algún lector quiere conocer más trucos».

¿Cómo se conservan? ¿Nos pueden durar todo el año?

La micóloga Marisa Díez, en su libro ‘Cada seta y su cocina’ ofrece consejos para la conservación de setas y poder disfrutarlas así durante meses. «Pero no todas las setas pueden congelarse o conservarse en vinagre o deshidratarse», advierte, tras los experimentos que ha realizado a nivel particular. «No tuve más remedio que aprender por mi propia cuenta, porque no había libro alguno que explicase cómo conservarlas».

1. DESHIDRATADAS. La humedad es esencial para la descomposición, pero si se retira esa humedad se puede conservar un producto por mucho más tiempo. Para deshidratar setas Marisa recomienda ejemplares sanos y no lavarlas previamente (quitarles la tierra y hojarasca sin mojarlas). A nivel casero, sin aparatos deshidratadores, la micóloga las extiende sobre una mesa, «enteras si son ejemplares pequeños o fileteadas si son grandes. Y se ponen sobre hojas de papel extendidas, o bien sobre gasa, tela, el suelo limpio de un trastero...».

Hay que dejar secar pacientemente, o bien por la propia acción del tiempo o con un ventilador giratorio a la menor velocidad posible. Conviene removerlas frecuentemente para que se sequen por igual. «Hay quien ensarta las setas en collares, con un hilo o cuerda, y las coloca en un lugar aireado y seco, pero pierden aroma y guardan polvo», considera Marisa. ¿Qué setas se pueden deshidratar? Los boletus en su variedad aereus, edulis y vinícula; el cantharellus o rebozuelo, variedad cibarius, tibaeformis y lutescens, la senderuela, las colmenillas... Y si en lugar de deshidratadas se quiere tener setas en polvo, se sigue el procedimiento de secar, pero al final se trituran. Se guardan en tarros y se etiquetan, para después dejar en un sitio seco.

A la hora de cocinar, la micóloga aconseja hidratarlas con agua o leche. «Se ponen en un recipiente que las cubra, no más de media hora. Si se quiere se aprovecha el agua o la leche que queda para elaborar alguna receta. Y si las hemos hidratado con agua, el sobrante se puede congelar a modo de cubito, para tener así caldo de setas».

2. EN VINAGRE. Para conservar las setas en vinagre, hay alguna que dan mejor resultado que otras. La micóloga destaca que el robellón y la lengua de vaca son las más apropiadas. Como ingredientes, hace falta vinagre, laurel, dos clavos, sal y pimienta. Una vez limpias, se ponen en una cazuela, se cubren con vinagre y se echan las especias y la sal. Cuando empieza a hervir, se reduce el fuego al mínimo y se mantiene así 12 minutos. Se apaga el fuego y se deja todo en maceración una hora. Después, se sacan las setas, se extienden en un paño durante dos horas y se meten después en tarros de cristal. Se cubre de vinagre y se cierran los tarros.

En otro procedimiento, las setas se escaldan en agua. «Se sumergen enteras o en trozos grandes en agua hirviendo, con un poco de sal. Cuando arranque a hervir se retiran las especies más frágiles. Las más consistentes pueden hervir durante dos minutos. Finalmente, se escurren y se meten en un bote, que rellenamos con un líquido compuesto, a partes iguales, del agua de la cocción, vinagre blanco y vino blanco».

3. CONGELADAS. Es otro de los métodos de conservación, guardarlas en el congelador. Para ello, deben de estar completamente secas, es importante. «Se procurará congelar pequeñas cantidades y, por supuesto, siempre a medida de las necesidades», destaca la micóloga. Ella utiliza bolsas de congelación, que permite congelar la cantidad adecuada.

El proceso es el siguiente: en una sartén, con aceite, se ponen las setas, ya sea enteras o partidas en trozos, y se deja que se vayan haciendo poco a poco. No se añade sal, ya que dificultaría la salación el proceso de congelación. «Dejamos hacer durante 7 u 8 minutos o hasta que las setas hayan echado gran parte de su jugo o agua que tienen. Apagamos el fuego y escurrimos las setas. Podemos guardar este jugo aquí también para hacer cubitos de caldo».

Para descongelarlas, se sacan un día o dos antes de cocinarlas. En una sartén con aceite echamos las setas ya descongeladas, ponemos la sal y procedemos como si fueran frescas a prepararlas, pero se descuentan esos 7 u 8 minutos que fueron fritas anteriormente. Se recomienda gastar todas las setas en un año, ya que pierden propiedades.

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