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Alimentación

El Arca del Gusto recupera 9 alimentos perdidos de Aragón

Se trata de un proyecto de Slow Food para proteger productos del mundo en peligro de extinción. 

P. Figols 06/08/2018 a las 05:00
Productos aragoneses en el Arca del Gusto


La variedad de trigo Aragón 03 era propia de la comarca de Los Monegros desde hace siglos y tenía grandes propiedades nutricionales y organolépticas. Pero dejó de cultivarse a mediados de los años 80 por la menor demanda y la competencia de otras variedades foráneas. Solo una familia de Perdiguera mantuvo la semilla antigua. Hasta que una persona, Juan José Marcén, descendiente de Leciñena, quiso recuperarla. Un grupo de agricultores se unió y esta variedad ha vuelto a los campos. La familia Marcén fue más allá y creó hace doce años una empresa familiar (Ecomonegros) que engloba todo el proceso: desde el cultivo de trigo a la venta de pan. Tienen un obrador en Leciñena y dos tiendas de pan en Zaragoza.

La historia de esta variedad de trigo casi perdida y recuperada se parece a las de otros productos incluidos en el Arca del Gusto. Se trata de un proyecto de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad que recoge alimentos en peligro de extinción de todo el mundo (casi 5.000 productos). En el catálogo hay 180 productos españoles y 9 aragoneses, que podrían ser más próximamente.

Esta especie de 'Arca de Noé' de la alimentación comenzó hace veinte años en Italia y está creciendo cada año de la mano del movimiento Slow Food para defender la biodiversidad. "Desde la Segunda Guerra Mundial a los años 90 pasamos de alimentarnos con 10.000 variedades a apenas 200. Es una pérdida enorme, y por eso luchamos para recuperar las variedades autóctonas", afirma Jorge Hernández, presidente de Slow Food Zaragoza e impulsor de este movimiento en España.

Los nueve productos aragoneses en este gran catálogo mundial son: el trigo Aragón 03, el ajo rojo del Arándiga, el crespiello o vino de Vidadillo, los boliches (leguminosas) de Embún, el trigo Florencia Aurora, la manzanilla de Montmesa, el queso de Tronchón, la alcaparra de Ballobar y el azafrán del Jiloca.

Son productos con mucha historia. Jorge Hernández recuerda la del queso de Tronchón: "Se llama así por ser uno de los pueblos donde acababa la ruta de la trashumancia de la ruta del Llosar. Allí se elaboró por los templarios, que venían de la zona del Midi francés, un queso de leche de cabra y oveja merina cuajado con el cardo de la zona ('Cynara cardunculus'). Ese cuajo es el que en la Península Ibérica, desde el tiempo de los romanos, ha servido para hacer quesos cremosos como las tortas del Casar, de La serena, los Arribes o el queso de Estrela en Portugal. La referencia del queso de Tronchón en el Quijote y posteriormente en la corte de Francia por un regalo del Conde de Aranda lo ha hecho célebre. Hoy en día o no se respetan las reglas de la trashumancia (en ascenso a los montes en la primavera con leche más aromática por las hierbas) o no se le cuaja con 'Cynara'. Es una joya que debemos recuperar porque es uno de los quesos más históricos de España".

Más productos aragoneses en el Arca del Gusto

Cualquier persona puede proponer nuevos alimentos para ser incluidos en el Arca del Gusto, y la Fundación Slow Food (con sede en Florencia) se encarga de verificarlo y aprobarlo. "Un producto puede entrar a formar parte del Arca del Gusto si es de interés alimentario, de calidad particular, si está vinculado a un territorio, es producido en cantidades limitadas y está en riesgo de extinción real o potencial", explican desde la Fundación.

Los representantes de Slow Food en Aragón están preparando un listado con 16 nuevas propuestas: el higo 'cuello de dama' de Zaragoza, tomate de la Huerta de Zaragoza, aceite de oliva Verdeña, oveja ansotana, borraja blanca de Movera, gallina serrana de Teruel, vino de uva Derechero de Muniesa, oliva Royal de Alloza, oveja rasa maellana, 'judía del recado' de Binéfar, judía trapera del Moncayo, vino de uva Parraleta del Somontano, vino de uva Alcañón del Somontano, vino de uva garnacha blanca (varias zonas de Aragón), cecina de ternera del Maestrazgo y melocotón de Gallur. Además, desde Slow Food Huesca están promoviendo el reconocimiento de la trufa aragonesa (de la zona de Gúdar-Javalambre y el Prepirineo).

"En Aragón podríamos ser punteros porque tenemos muchos climas y mucha biodiversidad, pero lamentablemente no recibimos apoyo de las instituciones aragoneses, a diferencia de otras comunidades como Cataluña y País Vasco", lamenta el presidente de Slow Food Zaragoza.





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