Desde muy pequeño, el zaragozano Emilio Sierra se sintió atraído por el Pirineo, por sus montañas y valles, por el modo de vida que veía cuando visitaba estos rincones en verano o durante los fines de semana. Una pasión que fue en aumento y que le ha llevado a montar, junto con dos socios más, que también son de Zaragoza, una quesería en la localidad de Broto, a escasos kilómetros de la entrada al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

Tomando como base un proyecto de fin de carrera de uno de ellos, que tenía que diseñar una empresa en un pueblo del Pirineo, los tres amigos, a los que les unía su amor por este rincón de Aragón y por el modo de vida rural, decidieron arriesgarse y crear su propio negocio.

En un principio, querían que las instalaciones de Bal de Broto, www.quesosbaldebroto.com, se ubicaran en la pequeña localidad de Fanlo, pero problemas de lo más diversos, les llevaron a cumplir su sueño a escasos kilómetros, en Casa de Planduviar, a pie de la carretera nacional entre Fiscal y Sarvisé.

Desde hace unos meses, en esta antigua fábrica de tejas, reconvertida luego en vivienda particular, los tres socios, con Emilio como maestro quesero, se afanan por conseguir «un queso elaborado de manera totalmente artesanal, con leche cruda de vacas del Sobrarbe recién ordeñadas, cuajo, levaduras y fermentos naturales. Queso que, poco a poco, va creando su corteza natural, imitando el antiguo sistema de elaboración que se empleaba en estos rincones del Pirineo», matiza.

Conseguir este reto no ha sido una tarea sencilla, ha requerido grandes dosis de trabajo y mucha paciencia con los trámites burocráticos, algo que, según estos emprendedores, «es lo más complicado de todo, porque ralentiza el trabajo y lo retrasa mucho».

Tampoco les ha resultado fácil conseguir la leche, ya que en la zona del Sobrarbe y la Jacetania, las comarcas más próximas, cada vez quedan menos ganaderías de leche. Pero lejos de desanimarse buscaron el mejor producto en Fuendecampo y desde allí tienen previsto elaborar por el momento dos variedades diferentes de queso, aunque en su obrador están realizando cientos de ensayos diferentes.

Crear sinergias

«Lo ideal sería que tuviéramos nuestro propio ganado, pero aunque es una idea que no descartamos, por ahora seguiremos fabricando nuestro queso con la leche de Aínsa, que tiene buenísimas cualidades. Para poner en marcha proyectos como este es fundamental crear sinergias con los ganaderos de la zona y también con otros artesanos alimenticios, porque unidos podremos conseguir más cosas», recuerda Emilio.

Tan claro tienen este mensaje que este verano, cuando ya puedan poner a la venta los primeros quesos, aprovecharán el espacio verde que hay en los alrededores de la quesería para programar catas de maridaje con otros productos de la zona, entre los que no faltarán la cerveza Rondadora o las mermeladas La Marmita.

En todos estos casos, detrás de estos proyectos hay personas que sueñan con frenar el éxodo poblacional que sigue produciéndose en estos valles pirenaicos. «Contrariamente a lo que pueda pensarse, en Ordesa la despoblación sigue siendo un problema real. La gente joven se tiene que marchar por falta de iniciativas, solo les queda la hostelería y es un trabajo muy inestable. Por eso, es tan importante poner en marcha iniciativas como la nuestra u otras similares, para ver materializado el sueño de seguir viviendo en los pueblos», aclara.

Él trabaja mano a mano con Fabiola, una joven holandesa que llegó al valle con su marido y sus hijos con el objetivo de poner en marcha una cervecera artesanal. «Son gente muy implicada, por eso tenemos que echarles una mano y así, mientras ella nos ayuda y nosotros le enseñamos castellano, va desarrollando su proyecto de asentarse también en el valle», concluye.

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo