La caza mayor ofrece la posibilidad de obtener carne sana, natural y de alto valor nutricional, pero las dificultades para incluirla en los habituales canales de distribución limitan ostensiblemente su consumo. Hasta hace unos años, las piezas abatidas solo eran aprovechadas por los propios aficionados y aquellos amigos que les reclaman un bocado. Menos habitual era ver anunciado lomo de jabalí, ciervo o corzo en los mostradores de los comercios o restaurantes.

Las cuestiones sanitarias despertaban recelo entre los consumidores y, por consiguiente, las carnicerías rehuían este producto. Hicieron falta avances en las normativas y empresas que, observando el progresivo aumento de la población de estas especies cinegéticas, confiasen en convertirlas en oportunidad de negocio.

Así surgió Pirenaica de Carnes de Caza y Gestión, empresa fundada por Paco Layús con objeto de darle una salida “digna” a las piezas de caza que eran abandonadas en el campo, puesto que el cazador no podía destinarlas todas para su autoconsumo.

En ocasiones, transportarlas hasta una zona con condiciones mínimas para su manipulación resulta imposible dada la dificultad que supone sacar la pieza del monte. Por eso es importante que el proceso de control se realice con la mayor rapidez posible y en el centro de recogida por el veterinario, tal y como marca la normativa vigente.

Tras abatir la pieza, el cazador puede hacer una primera inspección de la misma y es importante que lo transporte cuanto antes al centro de recogida y se acondicione la canal, se refrigere y sea inspeccionada por el veterinario del centro.

Castilla La-Mancha, Andalucía y Extremadura son las comunidades que lideran el sector, pero Aragón, valiéndose de la particularidad de que todas sus especies son de origen silvestre y habitan en total libertad, está revalorizando su producción. “Aquí no hay cercados y la carne es 100% natural; libre de antibióticos y otras sustancias artificiales”, sostiene Paco Layús, y celebra que esta cuestión -entre otras- haya llevado a su empresa a crecer en los últimos años.

“El nivel de ventas también va asociado al incremento del número de jabalíes”, precisa, haciendo referencia a que Huesca, donde se asienta Pirenaica de Carnes de Caza y Gestión, es una de las provincia de España en la que más jabalíes se abaten.

"En el caso del jabalí, se abaten más piezas de las que se consumen. La oferta supera a la demanda y el precio es menor”, concluye Layús.

Cazadores formados

En ese afán por diferenciarse del resto de provincias, el Gobierno de Aragón, en colaboración con la Federación Aragonesa de Caza (FAC) y con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), acaba de lanzar el curso para el cazador formado. A partir de ahora, la ley exige que en las batidas que superen los 40 puestos o se cobren más de 20 piezas haya un veterinario o, en su defecto, un cazador con unos conocimientos sanitarios mínimos. De ahí que la administración haya optado por lanzar esta novedosa formación.

“Uno de los objetivos del curso es que los cazadores sepan hacer una intervención previa a la que después realizará el veterinario. Así, se trata de evitar que un número elevado de piezas queden abandonadas en el monte y se echen a perder”, explica Nicolás Urbani, veterinario de la (FAC), y adelanta que las clases se impartirán “entre el 23 de junio y el 28 en Huesca, Zaragoza y Teruel”.

Valores nutricionales

La composición nutricional de los animales de caza varía en función de la especie, la edad, el sexo o la alimentación que han llevado, pero sí se puede decir que presentan una serie de características que los diferencian de los de abasto. La carne es menos grasa, carece de residuos de hormonas y es rica en proteínas, hierro, vitamina B, potasio, magnesio y fósforo.

“Hay que dar a conocer la carne silvestre, que el consumidor sepa que hay otra alternativa a la carne de granja”, explica Jaime Hurtado, director de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) y destaca que “este alimento posee unos valores nutricionales excepcionales”.

En referencia a la escasez de canales para su comercialización, Hurtado lamenta que no sepamos valorar lo que tenemos. “España es la primera potencia productora pero también la primera exportadora, sobre todo al mercado centroeuropeo, donde sí que saben apreciar este producto”, concluye.