En todo el mundo se tira a la basura 1.300 millones de toneladas de comida al año, mientras 800 millones de personas no tienen alimento suficiente para asegurarse las calorías mínimas que sus cuerpos requieren. Las cifras y esta paradoja asustan.

Con todas las dificultades que tiene esta cuantificación, es cierto que aproximadamente una tercera parte de lo que se produce en el mundo no llega al objetivo fundamental que es el consumo. Pero, las cifras son muy variadas cuando se trata de analizar en qué parte de la cadena se está tirando más o menos. Mientras en los países en vías de desarrollo el problema fundamental se produce en la postcosecha por las dificultades de conservación, en los países más desarrollados el foco principal del desperdicio es el consumidor. Los datos son dispares, pero entre el 30% y el 40% de lo que se tira, lo tira el consumidor.

¿Es que se produce sin atender las demandas del consumo?

No se trata de eso porque el productor decide la superficie que va a cultivar, pero no puede decidir el volumen de la producción ya que la cosecha final depende de factores que están fuera de su control. Hay demanda, pero los canales de distribución piden determinados requisitos para que esa producción entre. Frente a esto, se está desarrollando mucho la redistribución. En Cataluña, por ejemplo, la sociedad civil está empezando a crear sociedades sin ánimo de lucro que se dedican a recoger en el campo todos aquellos productos que el agricultor va a dejar porque sabe que no los va a poder vender y los destinan a bancos de alimentos o se han creado empresas para hacer mermeladas y cremas con ese producto que estaba descartado.

Entonces, ¿es el consumidor el que compra por los ojos?

El consumidor no es consciente de lo que está haciendo. En general, compramos muy aleatoriamente, por si acaso cocinamos más de lo que necesitamos, las sobras se guardan en la nevera uno o dos días, pero al final, lo tenemos que tirar. La alimentación tiene un valor muy escaso para el consumidor, el precio relativo a la alimentación es muy poco y realmente lo que pensamos es ‘va, no pasa nada, estoy tirando a la basura tres euros, bueno tampoco es mucho’, cuando la verdad es que al año desperdiciamos entre 30 y 40 kilos de comida por persona cuando otra parte de la población tiene dificultades para conseguir alimentos.

¿Falta cultura entre los ciudadanos?

Yo nunca diría que el consumidor no tiene cultura, pero quizá nos falta alguna campaña más de sensibilización.

¿Ayudaría el introducir cambios en la fecha de caducidad como se ha planteado en alguna ocasión?

Hay todo un debate alrededor de este asunto pero todavía no hay consenso. Desde luego el asunto de la fecha de caducidad es importante y quizá ahí habría que regular o, por lo menos, concienciar, pero lo cierto es que una gran parte de lo que acaba en la basura es producto fresco. Además, al realizar la compra, el consumidor toma cuarenta decisiones en menos de una hora y es muy difícil que mire las etiquetas de todos los productos que adquiere. Y luego tenemos el dos por uno, el cuatro por tres o cinco por ocho, y eso hace que la gente, lo necesite o no, compre más cantidad.

¿Qué responsabilidad tiene la distribución en todo este desperdicio con sus guerras de precios?

No hay que poner el acento en un único culpable, responsables somos todos. Las cadenas de distribución hacen sus políticas de promoción para incentivar el consumo, por un lado, pero también establecen unas leyes sobre lo que es vendible y lo que no, por lo que hay mucho alimento que no llega al detallista porque no es perfecto. Esa política también está tirando hacia atrás, pero desde luego el consumidor es el mayor responsable. Lo curioso es que cuando le preguntas a alguien si es capaz de tirar 35 kilos de comida al año te dice que no, pero si preguntaras si tira 90 gramos de comida al día, reconoce que lo hace y en realidad es lo mismo. Otra cuestión que nos ha sorprendido es que los consumidores pensamos que si tiramos lo que no consumimos a los residuos orgánicos se reciclará, pero la mayor parte de ese reciclaje no vuelve al circuito alimentario que es para lo que se había producido.

¿Se ha reducido el desperdicio con la crisis?

Es muy difícil cuantificarlo. Todavía ni siquiera se está de acuerdo en qué es desperdicio y qué es pérdida. También tenemos que definir si la pérdida es desde que sale de la producción agrícola o es desde el momento en el que va a la cadena alimentaria y además no existe consenso sobre cómo medir todo esto. Esos son los grandes retos que tenemos, aunque yo no creo que tengamos que hacer medidas sofisticadas, sino algo que nos sirva para andar por casa, porque toda medición va a ser insuficiente o va a tener errores, pero al menos nos da la tendencia. La idea es que en 2025 hay que reducir un 25% el desperdicio alimentario, así que primero habrá que cuantificar los volúmenes y luego actuar. Todo el mundo dice que el desperdicio alimentario ha caído durante la crisis, pero nosotros hemos visto que no ha habido una reducción excesiva.

¿Tendría que haber alguna medida pública para revertir esta situación?

Lo que hay que hacer es crear un marco legal en el que se faciliten todas las iniciativas particulares y de la sociedad para evitar el desperdicio. Pero lo cierto es que tampoco soy muy partidario de que los Gobiernos tengan que regular todo lo relativo al desperdicio. Acabamos de hacer un trabajo con 25 expertos de la cadena alimentaria que ha demostrado que hay un consenso generalizado en que en este caso las medidas coercitivas y la reglamentación, no es buena. Hay que crear cierta cultura, e incluso incentivar que no se tire comida. Y hay que mentalizarse de que para producir todos esos alimentos hemos gastado agua y tierra y hemos generado gases de efecto invernadero por lo que también es un desperdicio de recursos bastante importante y evidente.Perfil

Nacido en Zaragoza en 1963, José María Gil es director del Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (Creda). Doctor en Ciencias Económicas por la Universidad de Zaragoza y catedrático de Universidad en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, fue asesor de investigación del departamento de Economía Agrícola y Sociología del Servicio de Investigación Agrícola del Gobierno de Aragón. Sus principales líneas de investigación giran en torno a la comercialización agrícola, comportamiento de los consumidores, industria alimentaria y análisis de precios en los mercados agrícolas.

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