Cuando el prestigio de la cocina se basa en lo sencillo

El italiano Pino Cuttaia y el francés Bertrand Grébaut defienden la simplicidad en los platos

Junto a las cocinas más sofisticadas donde la innovación es el pan de cada día conviven otras cuyo prestigio se basa precisamente en la simplicidad de sus sabores y técnicas y que este miércoles han estado representadas en Madrid Fusión por el italiano Pino Cuttaia, que llevado a esta cita el sabor de Sicilia.


Pino Cuttaia nació en Licata, en el sur de Sicilia, y tras formarse en el norte de Italia regresó a su tierra, donde regenta el restaurante La Madia, reconocido con dos estrellas Michelín.


Su cocina está basada en los productos de su isla y con ellos intenta recuperar la "memoria" de los sabores: platos contemporáneos que vuelven a la sencillez de los ingredientes, ha explicado este miércoles al público de Madrid Fusión 2014.


En la última jornada de esta cita gastronómica, que se celebra este año con el título de "Comer en la ciudad", el italiano ha intervenido en la ponencia "De espaldas a la ciudad. El cocinero en blanco y negro", para defender la cultura de la memoria como uno de los ejes fundamentales de la cocina.


Ante los asistentes, ha cocinado una crema de berenjena con tomate y fideos con azafrán que aúnan, ha dicho, la tierra y el sol del sur de Italia.


Posteriormente ha preparado un pulpo en dos versiones, una emulando el paisaje siciliano con una composición realizada con el agua de la cocción solidificada y otra como lo cocinaba su madre: condimentado con limón y perejil.


Porque, ha preguntado, "¿adónde nos lleva la sofisticación cuando es de la imperfección de dónde nace la vida?. Siempre debemos recordar de dónde venimos".


Todo en su cocina hace referencia a la memoria, ha explicado el chef italiano a quien aunque le halaga que le digan que es un artista, cree que es una palabra demasiado "grande" y que se identifica más con un artesano que conoce la materia.


Madrid Fusión ha contado también con la presencia del chef francés Bertrand Grébaut como representante de la cocina joven y los nuevos restaurantes urbanos alternativos.


Grébaut ha defendido una forma de cocinar "instintiva" en la que las recetas cambian cada día en función de los ingredientes de los que se disponen.


"Espontáneo, fresco e improvisado" es el estilo de este chef, según ha definido él mismo: "no hay nada planeado, trabajamos sin red".


Así, ha reivindicado sus platos inventados sobre la marcha, como ha demostrado en el escenario al cocinar unas verduras recolectadas ayer en un huerto en una localidad madrileña.