Constituida en 2006 en el marco de la reorganización de Naturuel en consonancia con su crecimiento y desarrollo, Airesano se ha consolidado en estos años como la comercializadora de producto curado del grupo turolense, líder en producción de paleta y jamón de Denominación de Origen. Naturuel controla todo el proceso con Portesa (fábrica de pienso, gestión de granjas, cuidado de la genética o producción WQS y PLA); Cartesa (matadero, sala de despiece y comercializadora del canal del cerdo en fresco) y Airesano Foods SL (secadero y comercialización de los jamones y las paletas). El responsable de Grandes Cuentas de esta última empresa, Pablo Gracia, explica en esta entrevista los detalles del día a día de una compañía cuya actividad es clave para el territorio. Su testimonio constituye la tercera entrega de 'Tesoros de la tierra', una serie de reportajes a través de los cuales Eroski da a conocer las manos que trabajan detrás de los productos de cercanía que pueden consumirse en sus supermercados, para todos aquellos que disfrutamos con la comida de auténticas raíces aragonesas por su implicación con la sostenibilidad y por su calidad.

¿Cuáles son las principales señas de identidad de la empresa? ¿Cuántas personas la componen?

Nuestro lema interno define lo que llamamos las tres eses: salud, sabor y sostenibilidad. El grupo en su conjunto desarrolla un proyecto de generación de riqueza en la provincia de Teruel mediante la transformación de materias primas agrarias (cereales) en excelentes carnes de cerdo con reconocimiento (recientemente se nos ha reconocido como IGP Teruel la primera IGP de cerdo blanco), así como en jamones y paletas con DOP Teruel. Por tanto, somos pioneros en trazabilidad en el sistema de producción, pudiendo obtener de cualquier jamón o paleta curada desde el origen de explotación del que vino hasta el tipo de cereal que estuvo comiendo el cerdo. En torno a 500 personas trabajan actualmente en el conjunto del proyecto, contribuyendo a combatir el reto de la despoblación que sufre el medio rural de Teruel. En su cometido comercial, Airesano emplea a 75 personas del total.

¿Cómo trabajan cuestiones como la innovación o la seguridad alimentaria?

Estos dos aspectos han estado siempre en el ADN del grupo. Disponemos de un activo departamento de I+D+i, con rigurosos protocolos de control en todas las fases de producción, numerosas certificaciones de calidad y donde se realiza un análisis permanente de la evolución del consumo alimentario: formatos, presentaciones, nuevos productos, etc. También contamos con un sistema NIRs, en el que constantemente analizamos niveles de oléico o grasa intramuscular, que nos permite garantizar la máxima homogeneidad y calidad del producto. Lo último en este apartado son los productos recientemente lanzados al mercado como jamón y paleta DOP Teruel sin nitritos ni nitratos (siendo los primeros en hacerlo en paleta), elaborados cárnicos sin conservantes ni colorantes artificiales y con altos porcentajes cárnicos (chorizo, salchichas, hamburguesas, longaniza..), así como nuestra participación en proyectos pioneros, entre los que destaca la implantación de herramientas digitales en nuestros procesos productivos sobre inteligencia artificial, big data, blockchain o gemelos digitales.

¿Desde cuándo trabajan con Eroski? ¿Cómo valora esta relación?
Con Eroski trabajamos casi desde los inicios del proyecto. Es cierto que, desde las distintas empresas del grupo, en función de cómo este se ha ido reorganizando, siempre ha existido una relación muy fluida con los responsables de compras y del resto de secciones de Eroski, llegando al punto de máxima colaboración hace unos años, cuando confiaron en nosotros para vender nuestro producto bajo su marca, Eroski Sabores Tradicionales. Además, las dos partes tenemos una voluntad constante de seguir creciendo de la mano, incorporando nuevos productos y abriendo nuevas vías (como carne fresca IGP en Aragón, jamón pieza DOP…).

¿Qué características tienen sus productos? ¿Cuáles son los más demandados?

Sin lugar a dudas, producimos una de las mejores carnes de cerdo blanco del mercado, lo que repercute en la calidad del jamón y la paleta que posteriormente comercializamos. Una genética propia padre 100% duroc de alta exigencia, una alimentación a base de cereales muy proteicos que se producen en el territorio y el manejo y controles sanitarios rigurosos de nuestro personal de ganadería son las claves del resultado de nuestros productos. Secreto, presa o pluma, en productos frescos, y jamones, lomos o paletas, en curados, son los más demandados por nuestros clientes. No hay que olvidar que la Denominación de Origen Teruel es la única DOP de cerdo blanco, con todo lo que ello conlleva y todos los requerimientos de calidad que hay detrás, siendo Airesano Foods SL el principal productor y comercializador tanto de Jamón DOP (más del 60%) como de Paleta DOP (más del 90%), dando un plus de calidad en cuanto a curación y otros aspectos que exige el pliego de condiciones de la DOP. Además, en la actualidad, todas nuestras granjas poseen la certificación de Bienestar Animal. 

¿A través de qué canales llegan a sus clientes? ¿Estos valoran de forma positiva que oferten productos locales?

Tenemos varias vías o canales: online, canal tradicional o a través de la gran superficie. Hay un tipo de cliente al que los productos ligados a territorio le generan un cierto atractivo derivado del conocimiento y seguridad de su localización. Y Teruel, por sus características orográficas y climatológicas, así como por su tradición en la elaboración de estos productos, es un territorio idóneo para ello.

¿Por qué es importante defender los productos locales? ¿Qué acciones favorecerían su impulso?

El conocimiento de la procedencia de los alimentos, así como de sus procesos productivos, generan seguridad en los consumidores. Las transformaciones locales agrarias y ganaderas en alimentos de calidad representan desde la socioeconomía múltiples beneficios, también desde el punto de vista medioambiental. Todas las acciones que permitan un mayor conocimiento por los consumidores de este tipo de productos, frente a la impersonalidad de muchos otros derivados de la globalización, bienvenidas sean. En el caso de la DOP Teruel, lo que tenemos claro que hace falta es que la gente pruebe el producto, ya que por su calidad-precio sorprende, no teniendo que envidiar en muchos casos a un jamón ibérico de cebo.

Están ubicados en la localidad de La Puebla de Valverde, en la comarca Gúdar-Javalambre. ¿Qué aportan a este territorio?

La ubicación de Airesano a más de 1.300 metros de altitud, en plena sierra de Gúdar, no deja de ser el escenario ideal para la elaboración de este tipo de productos. A su vez, en un territorio marcado por el fenómeno de la despoblación, estas iniciativas generadoras de riqueza suponen un revulsivo para intentar paliarla.